Malo je organizama koji su toliko univerzalno neskloni poput plijesni. Nitko ne želi posegnuti u posudu s voćem ili posudu s lukom i izvući namirnicu prekrivenu karakterističnom dlakom koja vam daje do znanja da se vaša hrana počela raspadati. Međutim, moglo bi biti iznenađujuće otkriti da neki plijesni igraju važnu ulogu u proizvodnji hrane. Zapravo, jedan od najčešćih sastojaka zapadnih prehrambenih proizvoda zapravo potječe od jedne od najozloglašenijih gljivica: crne plijesni, koju znanstvenici poznaju pod nazivom A_spergillus niger_.
TL; DR (predugo; Nisam pročitao)
Aspergillus niger, ili crna plijesan, uobičajena je gljiva koja se pojavljuje na raspadajućem škrobnom voću i povrću, kao i na vlažnim zidovima kao sastojak plijesni. Ovaj organizam igra važnu ulogu u prehrambenoj znanosti, uključujući proizvodnju limunske kiseline, koja služi kao konzervans i sredstvo za aromatizaciju bezalkoholnih pića poput sode. Sljedeći put kad popijete sodu, sjetite se crnog kalupa koji je to omogućio!
Upoznajte Aspergillus Niger
Mikrobiolozi prepoznaju obitelj plijesni Aspergillus po karakterističnom obliku: tanka peteljka sa okrugla glava konidija sastavljena od spora, koje pupaju iz tijela organizma kao dio nespolne reprodukcija. Zapravo, plijesan svoje ime dobiva čak i po izgledu, jer podsjeća na prskalicu za svetu vodu koju koriste svećenici, zvanu aspergillum.
Naravno, ne-mikrobiolozi imaju tendenciju zvati aspergillus zajedničkim imenom - crni plijesan - a malo gljivica pobuđuje tjeskobu koju ovaj čini. Iako su članovi obitelji aspergillus vrlo česti i lako se prepoznaju na škrobnom voću i povrću koje je prezrelo, kao i na na vlažnim površinama gdje je sastavni dio plijesni, organizam može uzrokovati zdravstvene probleme ljudima koji dolaze u kontakt s to. Ovo stanje, koje se obično naziva aspergiloza i odnosi se na skup povezanih bolesti, obično donosi simptome kao što su kašalj i otežano disanje. Međutim, ova zdravstvena pitanja pogađaju samo ljude s već postojećim respiratornim stanjima kao što su astma ili cistična fibroza ili koji su ugrozili imunološki sustav.
Aspergillus koristi u proizvodnji hrane
Kada pogledate naljepnicu namirnica, mogli biste vidjeti mnoge sastojke koji zvuče poznato, poput glukonske kiseline i limunske kiseline. Međutim, vjerojatno nikada niste posumnjali da se ti sastojci pojavljuju u vašoj hrani zahvaljujući crnoj plijesni. Znanstvenici i proizvođači hrane koriste jednog člana obitelji aspergillus, Aspergillus niger, za izradu sastojaka možete pronaći na mnogim etiketama hrane, uključujući glukonsku i limunsku kiselinu. Glukonska kiselina regulira kiselost prehrambenih proizvoda poput vina i prirodni je konzervans. To znači da pomaže u sprečavanju da se prehrambeni proizvod razgradi ili razbije unutar ambalaže.
Drugi uobičajeni sastojak, limunska kiselina, također je konzervans, ali njegova se najčešća upotreba odnosi na vaše okusne pupoljke. Limunska kiselina daje bezalkoholnim pićima poput sode karakterističan okus. Iako je istina da je limunska kiselina prisutna u agrumima, gotovo sva limunska kiselina koja se danas koristi oslanja se na sposobnost fermentacije aspergila. Da bi to učinili, znanstvenici hrane šećerom ili melasom Aspergillus niger a zatim sakuplja limunsku kiselinu koju kombinacija proizvodi kao proizvod fermentacije. Srećom, mikrobiolozi beru samo limunsku kiselinu, a ne i sam crni plijesan, pa to hrana i piće zahtijevaju limunsku kiselinu, potpuno su sigurni za konzumiranje, čak i za osobe s alergijama na plijesan ili za koje postoji rizik aspergiloza.
Za većinu ljudi istinsko iznenađenje je veza između crne plijesni i uobičajenih prehrambenih proizvoda poput sode. Napokon, vjerojatno mislite da je plijesan gruba jer signalizira propadanje hrane ili prljave zidove tuša. Međutim, aspergillus se koristi u prehrambenoj industriji, uključujući prikupljanje limunske kiseline, gotovo nezaobilazni dio moderne zapadnjačke proizvodnje hrane i čak može potaknuti novu zahvalnost za gljivicu među nama.