Pomiješanje jaja, brašna, šećera, vode i ostalih sastojaka za dobivanje tijesta, a zatim pečenje tog tijesta u pećnici, može se činiti jednostavnim, ali čarobnim postupkom. Ukusni krajnji rezultat koji naglašava naglašava izvanrednu prirodu. Međutim, nije čarolija, već niz složenih kemijskih reakcija, koji stoje iza ovog postupka kuhanja, koji postoji već tisućama godina.
Veza s proteinima
Brašno sadrži dva važna proteina - glutenin i gliadin. Kada se u brašno doda voda za izradu tijesta, to omogućuje da se ti proteini povežu i iz novog proteina nazvanog gluten. Zamijesiti tijesto pojačava ove glutenske veze. Nakon što se tijesto stavi u zagrijanu pećnicu, ono počinje rasti i rasti mrežu glutena. Ova mreža se na kraju stvrdne tijekom postupka pečenja, dajući unutarnjoj strani pogače ili sličnog pečenog dobru strukturu potpisa.
Magic Leaveners
Sredstva za kvašenje - poput kvasca, praška za pecivo i sode bikarbone - daju pečenom tijestu jastučastu lakoću. Soda bikarbona to postiže reagirajući s kiselinama u tijestu dajući plin ugljični dioksid koji napuhuje tijesto. Prašak za pecivo oslobađa ugljični dioksid dva puta tijekom cijelog postupka pečenja - jednom kada udari u vodu i jednom kad dosegne određenu temperaturu u pećnici. Kada se kvascu doda tijesto, ono se počinje hraniti škrobom - proizvodeći šećere, alkohol i ugljični dioksid kao nusproizvode. Kao i kod praška za pecivo i sode bikarbone, ugljični dioksid koji stvara kvasac uzrokuje dizanje tijesta.
Maillardove reakcije
Maillardove reakcije javljaju se kada se bjelančevine i šećeri razgrađuju i preuređuju zbog visokih temperatura. Ti šećeri i proteini mogu se sami dobivati iz brašna ili se mogu pojačati dodatkom šećera i jaja. Reakcije proizvode organske spojeve u obliku prstena koji potamne površinu tijesta za pečenje. Maillardove reakcije također proizvode tostične i slane arome i spojeve okusa. Ti spojevi također međusobno reagiraju, proizvodeći još složenije arome i okuse.
Okusi karamelizacije
Karamelizacija, koja se događa na 356 stupnjeva Fahrenheita, posljednja je kemijska reakcija koja se dogodi tijekom postupka pečenja. Reakcija se događa kada velika vrućina uzrokuje razgradnju molekula šećera i oslobađanje vode koja se pretvara u paru. Diacetil, koji karameli daje okus maslaka, proizvodi se u prvim fazama karamelizacije. Dalje se proizvode esteri i laktoni koji imaju okus poput ruma. Konačno, proizvodnja molekula furana daje orašast okus, a molekula zvana maltol daje tostičan okus.