Možda ne mislite na kemiju kad pečete kolač, ali to je definitivno kemijski zasnovan postupak. Bez obzira na vrstu hrane koju pečete, osnovni sastojci recepta sudjeluju u nekoliko kemijskih reakcija koje povezuju raznolike sastojke u obliku gotovog jela.
TL; DR (predugo; Nisam pročitao)
Proces kuhanja niz je kemijskih reakcija koje odvojene sastojke pretvaraju u kohezivnu, jestivu posudu. Možda se čini da pečenje ne uključuje kemiju, ali sastojci koje koristite podvrgavaju se kemijskim promjenama kako bi se stvorilo konačno pečeno dobro.
Stvaranje glutena
Većina pečenja temelji se na upotrebi brašna, praškastog oblika žitarica, orašastih plodova i graha. Pšenično brašno, najčešće korištena vrsta brašna u pečenju, sastoji se uglavnom od škroba i proteina, s vrlo visokom razinom klase proteina poznatih pod zajedničkim nazivom gluten. Kad se pšeničnom brašnu doda voda, gluten tvori tešku savitljivu masu. To se uvelike širi pod vrućim temperaturama i postavlja sa željenom prozračnom teksturom.
Sredstva za kvašenje
Kvasači poput sode bikarbone, praška za pecivo i kvasca daju pečenom tijestu njegovu lakoću. Soda bikarbona reagira s kiselinama u tijestu dajući ugljični dioksid koji pomaže tijestu da se digne. Prašak za pecivo, koji je soda bikarbona s dodatnom kiselom soli, tijekom dva puta oslobađa ugljični dioksid postupak pečenja, jednom kad udari u vodu, i opet kad dosegne određenu temperaturu u pećnici. Toplina pomaže prahu za pecivo da stvori sitne mjehuriće ugljičnog dioksida koji čine kolač laganim i pahuljastim. Kada se tijestu doda kvasac, jednostanična gljiva koja se hrani škrobom i šećerima, on također oslobađa mjehuriće ugljičnog dioksida, dajući tijestu laganu, nježnu teksturu.
•••Ryan McVay / Photodisc / Getty Images
Browningove reakcije
Šećer čini puno više od pukog zaslađivanja kolača. Kada temperatura pečenja dosegne 300 stupnjeva Fahrenheita, šećer prolazi kroz ono što je poznato kao Maillardova reakcija, kemijska reakcija između aminokiselina, proteina i reducirajućih šećera. Rezultat je smeđenje koje tvori koru mnogih pekarskih proizvoda, poput kruha. Maillardova reakcija nije isto što i karamelizacija, ali oboje zajedno stvaraju apetitne zlatno-smeđe površine i niz okusa. Šećer također pruža izravan izvor hrane za kvasac, pojačavajući aktivnost kvasca.
Emulgiranje i vezanje
Jaja u smjesi za kolače mogu ispunjavati jednu ili više od tri funkcije. Istučeni bjelanjak koristi se, poput praška za pecivo, kako bi tijesto dobilo laganu, pahuljastu konzistenciju. To je moguće jer bjelanjak (bjelančevine) sadrži lecitin, protein koji prekriva mjehuriće zraka stvorene tijekom tučenja, što zaustavlja kolač da tone tijekom pečenja. ILecitin također djeluje kao vezivo za držanje kolača. Kada se jaje koristi kao glazura, ono djeluje i kao izvor proteina za Maillardovu reakciju šećera.