Lipidi su organski spojevi (odnosno sadrže ugljik, vodik i kisik) koji nisu topljivi u vodi, već se otapaju u masnim otapalima. Tri se vrste lipida nalaze u ljudskom tijelu i u hrani koju ljudi jedu: trigliceridi, fosfolipidi i steroli. "Lipidi", "masti" i "ulje" često se koriste naizmjenično u kontekstu prehrane; čvrsti lipidi čine masti, dok se lipidi u tekućem obliku nazivaju uljima.
Baš kao što su nukleotidi osnovne jedinice molekula DNA, masne kiseline su osnovne jedinice strukture u trigliceridima i fosfolipidima. Osnovna strukturna jedinica sterola je skupina od četiri povezana ugljik-vodikova prstena.
Struktura i funkcija triglicerida
Trigliceridi se sastoje od "okosnice" glicerola, zajedno s tri masne kiseline povezane s okosnicom u esterskoj vezi. Glicerol je molekula s tri ugljika, C (H2) OH-C (H) OH-C (H2)OH. Kada jedna od njezinih hidroksilnih skupina (-OH) izgubi vodik, masna kiselina se može vezati za kisik na svom mjestu, stvarajući vezu C-O-C (ester). Masne kiseline duge su od četiri do 24 ugljika; ako imaju čak i jednu dvostruku vezu, smatraju se nezasićenima, ali se inače klasificiraju kao zasićene.
Trigliceridi su većinom dominantna vrsta lipida koja se nalazi u prirodi, čineći 99 posto lipida u tijelu i 95 posto prehrambenih lipida. Trigliceridi djeluju u tijelu uglavnom kao gorivo, opskrbljujući 9 kalorija energije po gramu.
Važnost triglicerida u zdravlju je nesporna. Previsoka razina triglicerida faktor je rizika za srčane bolesti. S druge strane, neke masne kiseline su esencijalne, što znači da ih tijelo ne može stvoriti i mora se unositi iz hrane. Jedna od njih je omega-3 triglicerid linolenska kiselina.
Građa i funkcija fosfolipida
Fosfolipidi su molekule povezane s mastima koje uključuju fosfor, masne kiseline i bazu koja sadrži dušik. Poput triglicerida, oni imaju okosnicu glicerola, ali on je vezan za dvije masne kiseline i fosfornu skupinu, a ne za tri masne kiseline.
Fosfolipidi su esencijalni za stanice jer čine većinu stanične membrane. Fosfolipidni lecitin koristi se kao emulgator u prehrambenim proizvodima, što znači da održava masnoće i tekućine pomiješanim zajedno, kao u preljevima za salate. Također se nalaze u pšeničnim klicama, kikirikiju, žumanjcima, soji i mesnim organima poput jetre.
Struktura i funkcija sterola
Steroli su sačinjeni prvenstveno od karakteristične strukture s četiri prstena koja sadrži atome ugljika i vodika. Kolesterol je najpoznatiji sterol, koji je od vitalne važnosti za strukturu stanične membrane i temelj je brojnih važnih spojeva u tijelu. Nalazi se samo u hrani životinjskog podrijetla, ali ljudi ne trebaju unositi kolesterol jer tijelo može stvoriti ono što mu treba.
Steroli su voštane tvari na dodir i ne otapaju se lako u vodi. Neki biljni steroli mogu blokirati apsorpciju kolesterola u prehrani.
Dodatno: Osnove masnih kiselina
Zasićene masne kiseline su čvrste, dok su nezasićene masne kiseline tekuće. Prehrambene masti sastoje se i od zasićenih i od nezasićenih masnih kiselina. Masna kiselina s jednom dvostrukom vezom naziva se mononezasićenom, a ona s dvije ili više polinezasićenih. Masne kiseline daju trenutnu energiju i mogu se učinkovito pohraniti za kasniju upotrebu. Oni također pružaju izolaciju, zaštitu i, u nekim slučajevima, sitost, a prenose vitamine topive u masti.