Pigmenti su spojevi u biljkama koji mu daju boju. Oni upijaju određene spektre svjetlosti i odražavaju druge. Na primjer, klorofil odražava zeleno svjetlo. Posebno intenzivan odraz povećat će boju biljke. Pigmenti špinata imaju razne funkcije kako za biljku tako i za one koji konzumiraju špinat.
Klorofil je zeleni pigment u većini biljaka koji je povezan s fotosintezom. Pigment upija svu obojenu svjetlost, osim zelene trake koju odbija da bi špinatu dao karakterističnu boju lišća i stabljike. "Klorofil a" jaka je plavo-zelena boja i primarno je odgovoran za fotosintezu, dok je "klorofil b" potporni fotosintetski pigment, prema Sveučilištu Wisconsin Chemistry.
Karotenoidi su posebno korisni za ljude jer se u našem tijelu razgrađuju i postaju vitamin A, važan hranjiv sastojak za zdravlje i preživljavanje. Tipično su žuto-narančasti pigmenti koji mrkvi daju karakterističnu boju. Beta karoten je primarni karotenoidni pigment koji se nalazi u špinatu.
Slično strukturi klorofila, feofitini su zapravo proizvodi razgradnje. Oni su "potrošeni" klorofil koji je izgubio ion, ali koji ostaje u listu i nastavlja davati listu boju. Izgubljeni ion dolazi iz magnezijeve komponente.
Kad karotenoidi oksidiraju ili poprime molekulu kisika, poznati su kao ksantofili. Ime se mijenja otkako se promijenila njihova struktura. Ti su pigmenti još uvijek žućkaste boje, ali ne crvenkasti ili narančasti poput karotenoida.