सुक्रोज एक गैर-कम करने वाली चीनी क्यों है?

आप अपने व्यंजनों और गर्म पेय पदार्थों को मीठा बनाने के लिए दैनिक आधार पर चीनी का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन इस सफेद पदार्थ में इसके मीठे स्वाद के अलावा और भी बहुत कुछ है। इसके अलावा, सभी शर्करा में समान रासायनिक गुण नहीं होते हैं। जबकि सभी शर्करा घुलनशील हैं, सभी शर्करा कम नहीं हो रही हैं। यह समझने के लिए कि सुक्रोज (यही वह चीज है जिसे आप अपने पसंदीदा गर्म पेय में मिलाते हैं) एक कम करने वाली चीनी नहीं है, आपको चीनी को कम करने और कम करने वाली चीनी के बीच का अंतर जानना होगा।

टीएल; डीआर (बहुत लंबा; पढ़ा नहीं)

सुक्रोज एक गैर-अपचायक चीनी है क्योंकि इसकी रासायनिक संरचना कुछ कार्बनिक यौगिकों को हेमिसिएटल बनाने की अनुमति नहीं देती है।

चीनी एक प्राकृतिक कार्बोहाइड्रेट है जो शरीर को ऊर्जा प्रदान करता है। शरीर में सबसे आम शर्करा ग्लूकोज है, जो मस्तिष्क, अंगों और मांसपेशियों के कार्य में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। सुक्रोज खाद्य पदार्थों में स्वाभाविक रूप से मौजूद होता है और शरीर में ग्लूकोज की तरह ही टूट जाता है। आपकी पेंट्री में मौजूद सभी चीनी, जैसे कैस्टर शुगर, आइसिंग शुगर और डेमेरारा, सुक्रोज का एक निर्मित रूप है।

एक कम करने वाला एजेंट एक यौगिक (चीनी की तरह) या एक तत्व (कैल्शियम की तरह) होता है जो एक रेडॉक्स रासायनिक प्रतिक्रिया में एक इलेक्ट्रॉन को दूसरे रासायनिक प्रकार से खो देता है। ग्लूकोज और लैक्टोज जैसी कम करने वाली शर्करा में मुक्त कीटोन या एल्डिहाइड कार्यात्मक समूह होते हैं, जो सक्षम करते हैं एक हेमिसिएटल का निर्माण, दो ऑक्सीजन परमाणुओं से जुड़ा कार्बन: एक अल्कोहल (ओएच) और एक ईथर (या)। आप धातु के लवण जैसे हल्के ऑक्सीकरण एजेंटों के साथ एक कम करने वाली चीनी का ऑक्सीकरण कर सकते हैं।

गैर-घटाने वाले एजेंटों में मुक्त कीटोन या एल्डिहाइड समूह नहीं होते हैं, और इसलिए इसमें हेमिसिएटल के बजाय एक एसिटल होता है। एक एसिटल में दो O-R समूह होते हैं, एक –R समूह और एक –H परमाणु एक ही कार्बन से जुड़ा होता है। (एसिटल और हेमीएक्टल के बीच महत्वपूर्ण अंतर यह है कि एक हेमीएसेटल में, एक –OH समूह –OR एसिटल में से एक को प्रतिस्थापित करता है समूह।) बिना हेमीएसेटल के एक चीनी गैर-अपचायक है क्योंकि यह ऑक्सीकरण धातु की ओर एक कम करने वाले एजेंट के रूप में व्यवहार नहीं करती है लवण सुक्रोज एक गैर-कम करने वाली चीनी का एक उदाहरण है।

मुक्त एल्डिहाइड या कीटोन समूहों की उपस्थिति का पता लगाकर विभिन्न परीक्षण यह पता लगा सकते हैं कि चीनी कम कर रही है या नहीं। बेनेडिक्ट का परीक्षण बेनेडिक्ट के अभिकर्मक (एक गहरे नीले क्षारीय घोल) और चीनी के मिश्रण को गर्म करता है। यदि एक कम करने वाली चीनी मौजूद है, तो अभिकर्मक रंग बदलता है: चीनी की मात्रा और प्रकार के आधार पर हरे से गहरे लाल या जंग खाए-भूरे रंग में। यदि आप सुक्रोज की तरह एक गैर-अपचायक चीनी जोड़ते हैं, तो अभिकर्मक नीला रहता है। फेलिंग परीक्षण में दो अभिकर्मक शामिल होते हैं: एक स्पष्ट नीला घोल जिसमें कॉपर सल्फेट होता है और एक रंगहीन घोल जिसमें सोडियम टार्ट्रेट होता है। आप दोनों घोल चीनी में मिला लें और पूरे मिश्रण को उबलते पानी में डाल दें। यदि चीनी कम हो रही है, तो एक ईंट लाल अवक्षेप बनता है। यदि आप सुक्रोज या अन्य गैर-अपचायक चीनी मिलाते हैं, तो मिश्रण स्पष्ट नीला रहता है।