Les enzymes sont des molécules qui accélèrent les réactions chimiques dans les organismes biologiques, y compris les plantes, les animaux et les bactéries. Ils sont souvent appelés catalyseurs car ils déclenchent ou accélèrent ces réactions chimiques.
Dans les pommes, diverses enzymes sont impliquées dans les voies métaboliques qui conduisent à la croissance, à la maturation et au brunissement. Les noms des enzymes se terminent par « ase » alors que la première partie du nom fait généralement référence à la substance initiale sur laquelle elles agissent pour créer de nouveaux composés.
Processus de croissance
Les enzymes des pépins de pomme deviennent actives une fois que les pépins ont absorbé suffisamment d'eau. L'une des façons dont ils agissent est par leurs effets sur les hormones, qui sont des messagers chimiques qui régulent le développement. Même lorsque la pomme n'est qu'une graine, de puissantes hormones sont produites qui donnent des signaux pour initier la croissance.
Les enzymes sont également impliquées dans la décomposition des molécules de stockage en composants plus petits et plus facilement transportés. L'amylase convertit l'amidon en sucre maltose, tandis que les protéases convertissent les protéines en
Devenir plus doux et plus doux
Une fois que les pommes atteignent leur pleine taille, elles commencent à mûrir. Ils se transforment d'être durs, verts et quelque peu acidulés en fruits mous et délicieux que les animaux et les humains veulent manger. Il s'agit d'une tactique évolutive pour s'assurer que la graine est transportée à une certaine distance de la plante mère.
Une autre hormone, l'éthylène, est responsable du déclenchement du processus de maturation et des changements de développement ultérieurs. Il active également les gènes des enzymes impliquées dans les différentes voies.
Enzymes impliquées dans la maturation
Les changements associés à la maturation se produisent à l'aide de diverses enzymes. L'amylase aide à la conversion de l'amidon en molécules de sucre, y compris le fructose, le glucose et le saccharose, qui rendent la pomme plus sucrée, plus juteuse et moins granuleuse.
La pectinase accélère la dégradation de la pectine, une substance structurelle dans les parois cellulaires, ce qui donne un fruit plus tendre, et la chlorophyllase décompose la chlorophylle, révélant des pigments rouges en dessous. D'autres enzymes convertissent les grosses molécules organiques en composants plus petits qui s'évaporent et créent un arôme attrayant.
Oxydation de la pomme
Malheureusement, les pommes ne restent pas éternellement sucrées et succulentes. Tôt ou tard, la peau devient suffisamment douce pour faire des ecchymoses facilement ou elle est coupée. Lorsque cela se produit, l'oxygène pénètre dans les cellules de la pomme et une enzyme appelée polyphénol oxydase combine l'oxygène avec d'autres molécules pour former des produits intermédiaires appelés o-quinones.
Ceux-ci réagissent avec les acides aminés pour produire la couleur brune distinctive. Le brunissement peut être ralenti par des techniques telles que l'enrobage des pommes avec du sucre ou du jus de citron. Vous pouvez effectuer un brunissement enzymatique de expérience des pommes en prenant une bouchée d'un et en le laissant à l'intérieur pendant quelques heures.
Autres réactions enzymatiques
Maintenant que vous connaissez l'activité des enzymes dans les pommes, vous pourriez être curieux de savoir comment les enzymes fonctionnent comme catalyseurs dans d'autres réactions. L'un des principaux moyens d'action des enzymes se trouve dans notre propre corps humain. Les enzymes aident à accélérer la réaction chimique qui se produit lorsque notre systèmes digestifs décomposer la nourriture que nous mangeons, afin que nous puissions ensuite utiliser ces calories comme carburant pour alimenter notre corps.
L'activité enzymatique est également utile pour accélérer les réactions chimiques dans une variété de produits que vous pouvez souvent utiliser ou consommer. Par exemple, de nombreux fromagers doivent comprendre comment les enzymes fonctionnent pour produire ou aromatiser leur fromage. D'autres fromagers utilisent l'enzyme lactate pour créer du fromage sans danger pour les personnes intolérantes au lactose.
Vous pouvez également trouver des enzymes dans de nombreux produits d'entretien ménager. Certaines enzymes peuvent aider à accélérer la réaction chimique qui se produit pour éliminer les taches et la graisse. En savoir plus sur le rôle essentiel des enzymes dans les réactions chimiques peut vous aider à comprendre comment elles font de petites et grandes différences dans nos vies chaque jour.