Les levures et les moisissures sont des eucaryotes - des organismes dotés de noyaux cellulaires et d'organites liés à la membrane - dans le royaume des champignons. Parce que les moisissures et les levures sont des organismes opportunistes, agissant comme des parasites sur d'autres matières organiques, vous pouvez regrouper les deux dans un large catégorie de « choses qui poussent sur ou dans la nourriture ». Cependant, les deux formes de vie sont radicalement différentes dans leur structure, leur croissance et leur reproduction. méthodes.
Structure et apparence
La levure est un organisme constitué d'une seule cellule, qui a tendance à être de forme ronde ou ovale, tandis que les moisissures ont une structure multicellulaire plus complexe, apparaissant au microscope comme un brin avec de nombreuses branches ou hyphes. L'apparence de la croissance des moisissures à l'œil nu est également très différente de celle de la levure. La moisissure a tendance à être beaucoup plus colorée et peut avoir une texture laineuse ou duveteuse tandis qu'une colonie de levure est pratiquement incolore et généralement lisse.
la reproduction
La plupart des types de levure se reproduisent par un processus appelé bourgeonnement. Les excroissances de la cellule parentale augmentent en taille tandis que le noyau de la cellule parentale se divise et se déplace dans le bourgeon en croissance. Le bourgeon se brise alors pour fonctionner comme une cellule de levure indépendante. Un plus petit nombre de levures se reproduisent par fission binaire, se divisant en deux cellules filles. La moisissure, d'autre part, se reproduit à la fois sexuellement et asexuée en utilisant des spores - des cellules aériennes spécialisées qui sont déplacées sur un substrat et se développent au-dessus ou en dessous de la surface de ce substrat.
Conditions de croissance
Alors que les moisissures et les levures prospèrent dans des conditions chaudes et humides, les moisissures peuvent se développer dans une plage de niveaux d'acidité (pH) plus large que les levures, qui sont limitées à une plage de pH de 4,0 à 4,5. Une implication de cette différence dans les conditions de croissance est que les moisissures représentent une menace plus grande en termes de détérioration des aliments et de problèmes d'hygiène, en particulier dans les produits frais. produire.
Les usages
Alors que la levure et la moisissure sont toutes deux associées à des aspects négatifs comme la détérioration et l'infection, elles remplissent également des fonctions positives. La moisissure joue un rôle déterminant dans la décomposition des organismes dans la terre - les bactéries de moisissure sont un élément crucial dans tout tas de compost. La levure a la capacité de fermenter pour produire de l'éthanol, ce qui en fait un ingrédient clé dans la production de boissons alcoolisées ainsi que de produits de boulangerie.