Réactions chimiques qui se produisent pendant la cuisson

Mélanger des œufs, de la farine, du sucre, de l'eau et d'autres ingrédients pour faire de la pâte, puis cuire cette pâte dans un four, peut sembler un processus simple mais magique. Le délicieux résultat final qui apparaît accentue la nature extraordinaire. Ce n'est pas de la magie, cependant, mais une série de réactions chimiques complexes qui sont à l'origine de ce processus de cuisson, qui existe depuis des milliers d'années.

La farine contient deux protéines importantes: la gluténine et la gliadine. Lorsque de l'eau est ajoutée à la farine pour faire de la pâte, elle permet à ces protéines de se lier entre elles et à partir d'une nouvelle protéine appelée gluten. Le pétrissage de la pâte intensifie ces liaisons gluten. Une fois la pâte placée dans un four chauffé, elle commence à lever et à développer le réseau de gluten. Ce réseau finit par durcir au cours du processus de cuisson, donnant à l'intérieur d'une miche de pain ou d'un produit de boulangerie similaire sa structure caractéristique.

Les agents levants, tels que la levure, la levure chimique et le bicarbonate de soude, confèrent à la pâte cuite sa légèreté moelleuse. Le bicarbonate de soude y parvient en réagissant avec les acides dans la pâte pour produire du dioxyde de carbone, qui gonfle la pâte. La poudre à pâte libère du dioxyde de carbone deux fois pendant tout le processus de cuisson - une fois lorsqu'elle atteint l'eau et une fois lorsqu'elle atteint une certaine température dans le four. Lorsque la levure est ajoutée à la pâte, elle commence à se nourrir d'amidons - produisant des sucres, de l'alcool et du dioxyde de carbone comme sous-produits. Comme pour la levure chimique et le bicarbonate de soude, le dioxyde de carbone produit par la levure fait lever la pâte.

Les réactions de Maillard se produisent lorsque les protéines et les sucres sont décomposés et réarrangés par des températures élevées. Ces sucres et protéines peuvent être dérivés de la farine elle-même, ou ils peuvent être améliorés avec l'ajout de sucres et d'œufs. Les réactions produisent des composés organiques en forme d'anneau qui assombrissent la surface de la pâte à pâtisserie. Les réactions de Maillard produisent également des arômes grillés et salés et des composés de saveur. Ces composés réagissent également entre eux, produisant des arômes et des saveurs encore plus complexes.

La caramélisation, qui se produit à 356 degrés Fahrenheit, est la dernière réaction chimique à se produire pendant le processus de cuisson. La réaction se produit lorsqu'une chaleur élevée provoque la décomposition des molécules de sucre et la libération d'eau, qui se transforme en vapeur. Le diacétyle, qui donne au caramel sa saveur de caramel au beurre, est produit lors des premières étapes de la caramélisation. Ensuite, des esters et des lactones, qui ont une saveur semblable à celle du rhum, sont produits. Enfin, la production de molécules de furane confère une saveur de noisette et une molécule appelée maltol confère une saveur grillée.