Vous ne pensez peut-être pas à la chimie lorsque vous préparez un gâteau, mais il s'agit certainement d'un processus chimique. Quel que soit le type d'aliment que vous préparez, les ingrédients de base de la recette sont impliqués dans plusieurs réactions chimiques qui associent divers ingrédients pour former le plat fini.
TL; DR (trop long; n'a pas lu)
Le processus de cuisson est une série de réactions chimiques qui transforment des ingrédients séparés en un plat cohérent et comestible. La cuisson peut ne pas sembler impliquer de la chimie, mais les ingrédients que vous utilisez subissent des modifications chimiques pour former le produit de boulangerie final.
Formation de gluten
La plupart des pâtisseries sont basées sur l'utilisation de farine, la forme de poudre de céréales, de noix et de haricots. La farine de blé, le type de farine le plus couramment utilisé en boulangerie, est composée en grande partie d'amidon et de protéines, avec des niveaux très élevés d'une classe de protéines connue collectivement sous le nom de gluten. Lorsque de l'eau est ajoutée à la farine de blé, le gluten forme une masse lourde et malléable. Cela se dilate considérablement sous des températures chaudes et prend la texture aérée souhaitée.
Agents levants
Les agents levants tels que le bicarbonate de soude, la levure chimique et la levure confèrent à la pâte cuite sa légèreté. Le bicarbonate de soude réagit avec les acides contenus dans la pâte pour produire du dioxyde de carbone, qui aide la pâte à lever. La poudre à pâte, qui est du bicarbonate de soude avec un sel acide supplémentaire, libère du dioxyde de carbone deux fois au cours de le processus de cuisson, une fois lorsqu'il atteint l'eau, et de nouveau lorsqu'il atteint une certaine température dans le four. La chaleur aide la levure chimique à produire de minuscules bulles de dioxyde de carbone, ce qui rend un gâteau léger et moelleux. Lorsque la levure, un champignon unicellulaire qui se nourrit d'amidon et de sucres, est ajoutée à la pâte, elle libère également des bulles de dioxyde de carbone, donnant à la pâte une texture légère et délicate.
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Réactions de brunissement
Le sucre fait bien plus que simplement sucrer un gâteau. Lorsque la température de cuisson atteint 300 degrés Fahrenheit, le sucre subit ce qu'on appelle une réaction de Maillard, une réaction chimique entre les acides aminés, les protéines et les sucres réducteurs. Le résultat est le brunissement, qui forme la croûte de nombreux produits de boulangerie, comme le pain. La réaction de Maillard n'est pas la même que la caramélisation, mais les deux fonctionnent ensemble pour créer des surfaces brun doré appétissantes et une gamme de saveurs. Le sucre fournit également une source de nourriture directe pour la levure, améliorant l'activité de la levure.
Émulsification et liaison
Les œufs dans un mélange à gâteau peuvent remplir une ou plusieurs des trois fonctions. Le blanc d'œuf battu est utilisé, comme la levure chimique, pour donner à la pâte une consistance légère et moelleuse. Cela est possible car le blanc d'œuf (albumine) contient de la lécithine, une protéine qui recouvre les bulles d'air créées lors du battage, ce qui empêche le gâteau de couler pendant la cuisson. L'ILécithine agit également comme un liant pour maintenir le gâteau ensemble. Lorsque l'œuf est utilisé comme glaçage, il agit également comme source de protéines pour la réaction de Maillard du sucre.