Vous pouvez utiliser du sucre au quotidien en l'ajoutant à vos recettes et boissons chaudes pour les rendre plus sucrées, mais cette substance blanche est bien plus que sa saveur sucrée. De plus, tous les sucres n'ont pas les mêmes propriétés chimiques. Bien que tous les sucres soient solubles, tous les sucres ne sont pas réducteurs. Pour comprendre pourquoi le saccharose (c'est la substance que vous ajoutez à votre boisson chaude préférée) est un sucre non réducteur, vous devez connaître la différence entre le sucre réducteur et le sucre non réducteur.
TL; DR (trop long; n'a pas lu)
Le saccharose est un sucre non réducteur car sa structure chimique ne permet pas à certains composés organiques de former un hémiacétal.
Qu'est-ce que le saccharose
Le sucre est un glucide naturel qui fournit de l'énergie à l'organisme. Le sucre le plus répandu dans le corps est le glucose, qui joue un rôle important dans le fonctionnement du cerveau, des organes et des muscles. Le saccharose existe naturellement dans les aliments et se décompose dans l'organisme de la même manière que le glucose. Tout le sucre que vous avez dans votre garde-manger, comme le sucre en poudre, le sucre glace et le demerara, est une forme manufacturée de saccharose.
Réduction des propriétés du sucre
Un agent réducteur est un composé (comme le sucre) ou un élément (comme le calcium) qui perd un électron au profit d'un autre type chimique lors d'une réaction chimique redox. Les sucres réducteurs, comme le glucose et le lactose, possèdent des fonctions cétones ou aldéhydes libres, qui permettent la formation d'un hémiacétal, un carbone relié à deux atomes d'oxygène: un alcool (OH) et un éther (OU ALORS). Vous pouvez oxyder un sucre réducteur avec des agents oxydants doux, tels que des sels métalliques.
Propriétés du sucre non réducteur
Les agents non réducteurs n'ont pas de groupes cétone ou aldéhyde libres et contiennent donc un acétal au lieu d'un hémiacétal. Un acétal a deux groupes O-R, un groupe -R et un atome -H attachés au même carbone. (La principale différence entre un acétal et un hémiactal est que dans un hémiacétal, un groupe -OH remplace l'un des -OR acétal groupes.) Un sucre sans hémiacétal est non réducteur car il ne se comporte pas comme un agent réducteur vis-à-vis du métal oxydant sels. Le saccharose est un exemple de sucre non réducteur.
Tester la capacité de réduction du sucre
Différents tests permettent de déterminer si un sucre est réducteur ou non, en détectant la présence de groupes aldéhyde ou cétone libres. Le test de Benedict chauffe un mélange de réactif de Benedict (une solution alcaline bleu foncé) et de sucre. Si un sucre réducteur est présent, le réactif change de couleur: du vert au rouge foncé ou brun rouille, selon la quantité et le type de sucre. Si vous ajoutez un sucre non réducteur, comme le saccharose, le réactif reste bleu. Le test de Fehling fait intervenir deux réactifs: une solution bleu clair contenant du sulfate de cuivre et une solution incolore contenant du tartrate de sodium. Vous ajoutez les deux solutions au sucre et placez le mélange entier dans l'eau bouillante. Si le sucre est réducteur, un précipité rouge brique se forme. Si vous ajoutez du saccharose ou un autre sucre non réducteur, le mélange reste bleu clair.