La gélatine est un ingrédient alimentaire fabriqué à partir de sous-produits animaux qui ne contient ni additifs ni conservateurs. Il est utilisé dans les desserts tels que le Jello, la garniture pour tarte et le pudding, ainsi que dans les guimauves et dans les trempettes et les sauces. Le processus de passage de la gélatine de liquide à solide est simple, résultant de l'enchevêtrement des brins de protéines.
Matières premières
La gélatine est fabriquée à partir de l'une des trois sources de collagène: peau de porc, peau de bœuf ou os. Ce sont des matériaux qui sont des sous-produits de l'industrie de la viande, et les usines de gélatine achètent généralement ces matériaux auprès des abattoirs et des emballeurs de viande. Chaque matériau est coupé, lavé et nettoyé pour éliminer autant de matériau sans collagène que possible.
Solidifier
Le collagène est une protéine structurelle présente chez tous les animaux, ce qui signifie qu'il aide à donner aux animaux leur forme. Le collagène présent dans la gélatine a subi une réaction chimique pour l'empêcher de se solidifier jusqu'à ce que vous soyez prêt à cuisiner avec. Lorsque vous dissolvez un mélange de gélatine dans de l'eau, les minuscules protéines de type spaghetti qu'il contient s'entrelacent ou s'emmêlent. Lorsqu'ils s'emmêlent, ils forment un maillage de poches qui retiennent l'eau, le sucre et d'autres agents ajoutés pour la saveur. Après réfrigération, le résultat est un solide jiggly.
Les types
Toutes les gélatines ne sont pas identiques. Chaque type est classé comme type A ou type B. Lorsque les protéines de collagène utilisées sont dérivées de la peau de porc, elle est classée dans la gélatine de type A. Lorsqu'il est dérivé du bœuf, il est de type B. La gélatine de type A est produite à l'aide d'un procédé acide et le type B est produit à l'aide d'un procédé alcalin et acide. La gélatine est également classée en fonction de sa force, appelée sa floraison. Plus l'indice de floraison est élevé, plus la qualité de la gélatine est élevée.
Méthodes de préparation
Une étape clé dans le processus de solidification de la gélatine consiste à la dissoudre dans un liquide. La gélatine est dissoute de l'une des trois manières suivantes. La première méthode, appelée gonflement à l'eau froide, ajoute la gélatine à l'eau froide. Les granules gonflent, absorbant jusqu'à 10 fois leur poids, puis la température est élevée au-dessus de 104 degrés afin de dissoudre les particules gonflées pour former une solution. Cette solution gélifie ensuite lorsqu'elle est refroidie. La deuxième méthode, appelée dissolution à l'eau chaude, est utilisée pour fabriquer des solutions de gélatine hautement concentrées telles que Jello. Le mélange est dissous dans de l'eau chaude puis refroidi rapidement, ce qui le solidifie en un temps relativement court. La troisième façon dont la gélatine est dissoute et solidifiée est la pasteurisation, qui est courante dans la fabrication de produits laitiers comme les puddings. De la gélatine à mailles fines est placée dans le lait avec les autres ingrédients du produit alimentaire. Les particules gonflent et sont ensuite dissoutes pendant l'étape de chauffage du processus de pasteurisation.