L'amylase est une enzyme, une sorte de protéine présente dans toutes les plantes et tous les animaux. Il transforme les glucides en sucres nécessaires à l'énergie et à la croissance. L'amylase est presque toujours présente dans les parties vertes des plantes, bien que les céréales et les plantes amylacées donnent ses concentrations les plus élevées. Beaucoup de ces plantes peuvent être cultivées dans des jardins familiaux.
Types d'amylase
L'alpha amylase transforme les glucides en toutes les formes de sucre, à l'exception du malt. Les plantes et les animaux produisent de l'alpha-amylase. Les humains l'ont dans la salive et le produisent dans le pancréas. Il peut transformer les glucides en sucre en quelques minutes. La bêta-amylase, présente uniquement dans les plantes, donne du maltose. Que les plantes soient consommées crues, cuites ou conservées, elles contiennent les enzymes nécessaires à leur digestion. Plus vous mangez de glucides, plus vous consommez d'amylase.
Options pour les jardins potagers
Certains légumes du jardin qui contiennent de l'amylase peuvent être consommés crus. Ces plantes comprennent les betteraves (Beta vulgaris), le céleri (Apium graveolens), le chou-fleur (Brassica oleracea), les oignons (Allium cepa) et les navets (Brassica rapa). Les betteraves et le céleri sont des annuelles qui poussent dans les zones de rusticité 2 à 10 du département de l'Agriculture des États-Unis. Le chou-fleur est un légume annuel de saison fraîche généralement récolté en automne, mais il peut être récolté en hiver dans les zones USDA 8 à 10. Les oignons sont des plantes vivaces dans les zones USDA 3 à 9 et les navets sont des plantes bisannuelles dans les zones USDA 3 à 9.
Variétés avec le plus d'amylase
Toutes les graminées céréalières à l'exception de l'orge (Hordeum vulgare distichon) contiennent de fortes quantités d'alpha-amylase. Ils comprennent le maïs (Zea mays), l'avoine commune (Avena sativa), le riz commun (Oryza sativa) et le blé panifiable (Triticum aestivum). L'orge, le maïs, l'avoine commune et le blé tendre sont des plantes annuelles cultivées dans les zones tempérées. Le riz commun est une annuelle associée aux climats tropicaux mais pousse également dans les climats tempérés chauds.
La patate douce (Ipomoea batatas), rustique dans les zones USDA 9 à 11, a un niveau élevé de bêta-amylase. Environ 5 pour cent de la protéine d'une patate douce est la bêta-amylase. L'orge maltée, qui est utilisée pour fabriquer de la bière, contient également une grande quantité de bêta-amylase.
Types avec inhibiteurs d'amylase
Certaines plantes alimentaires riches en glucides contiennent des substances qui inhibent l'action de l'amylase. Ces inhibiteurs retardent la conversion des glucides en sucres. Les inhibiteurs d'amylase - y compris ceux de la farine de blé pour le pain cuit et ceux des haricots cuits (Phaseolus vulgaris) - survivent à la chaleur. Outre le blé et les haricots, les aliments qui contiennent des inhibiteurs de l'amylase comprennent l'orge, le maïs, le millet (Pennisetum glaucum), les arachides (Arachis hypogaea) et le sorgho (Sorghum bicolor). Les haricots poussent comme vivaces dans les zones USDA 9 à 11 et comme annuelles ailleurs. Le mil pousse dans les zones USDA 2b à 11. Les arachides sont des annuelles qui poussent dans les zones USDA 7 à 10, et le sorgho est une annuelle qui pousse dans les zones USDA 2 à 11.