Kuinka gelatiini kiinteytyy?

Gelatiini on eläinperäisistä sivutuotteista valmistettu elintarvikkeiden ainesosa, joka ei sisällä lisäaineita tai säilöntäaineita. Sitä käytetään jälkiruokissa, kuten Jello, piirakoiden täyte ja vanukas, sekä vaahtokarkkeissa, dipeissä ja kastikkeissa. Prosessi-gelatiini vaihtuu nestemäisestä kiinteäksi on yksinkertaista, mikä johtuu proteiinisäikeiden sotkeutumisesta.

Gelatiini on valmistettu yhdestä kolmesta kollageenilähteestä: sianliha, naudanliha tai luu. Nämä ovat lihateollisuuden sivutuotteita, ja gelatiinikasvit ostavat tyypillisesti näitä teurastamoilta ja lihapakkaajilta. Jokainen materiaali leikataan, pestään ja puhdistetaan mahdollisimman paljon ei-kollageenimateriaalin poistamiseksi.

Kollageeni on rakenneproteiini, joka löytyy kaikista eläimistä, eli se auttaa antamaan eläimille muodon. Gelatiinissa oleva kollageeni on käynyt läpi kemiallisen reaktion estääkseen sen jähmettymisen, kunnes olet valmis ruoanlaittoon sen kanssa. Kun liuotat gelatiiniseoksen veteen, sen sisällä olevat pienet spagettimaiset proteiinit kietoutuvat tai sotkeutuvat. Kun ne sotkeutuvat, ne muodostavat verkon taskut, joihin mahtuu vettä, sokeria ja muita makuaineita. Jäähdytyksen jälkeen tulos on jiggly kiinteä.

Kaikki gelatiinit eivät ole samanlaisia. Jokainen tyyppi on luokiteltu joko tyypiksi A tai B. Kun käytetyt kollageeniproteiinit ovat peräisin sian ihosta, se luokitellaan tyypin A gelatiiniksi. Naudanlihasta johdettuna se on tyyppiä B. Tyypin A gelatiinia valmistetaan happomenetelmällä ja tyyppi B valmistetaan alkalisella ja happoprosessilla. Gelatiini luokitellaan myös sen vahvuuden perusteella, jota kutsutaan sen kukinnaksi. Mitä korkeampi kukinnan luokitus, sitä korkeampi gelatiinilaatu.

Avainvaihe gelatiinin jähmettymisprosessissa on sen liuottaminen nesteeseen. Gelatiini liuotetaan kolmella tavalla. Ensimmäinen menetelmä, jota kutsutaan kylmän veden turvotukseksi, lisää gelatiinin kylmään veteen. Rakeet turpoavat absorboimalla jopa 10 kertaa painonsa, ja sitten lämpötila nostetaan yli 104 asteen paisuneiden hiukkasten liuottamiseksi liuokseksi. Sitten tämä liuos geeliytyy jäähtyessään. Toista menetelmää, jota kutsutaan kuumavesiliukoiseksi, käytetään erittäin väkevöityjen gelatiiniliuosten, kuten Jellon, valmistamiseen. Seos liuotetaan kuumaan veteen ja jäähdytetään sitten nopeasti kiinteyttämällä se suhteellisen lyhyessä ajassa. Kolmas tapa liivate liukenee ja kiinteytyy pastöroinnin kautta, mikä on yleistä maitopohjaisten tuotteiden, kuten vanukkaiden, valmistuksessa. Hieno mesh-gelatiini lisätään maitoon muiden elintarviketuotteiden kanssa. Hiukkaset turpoavat ja liukenevat myöhemmin pastörointiprosessin kuumennusvaiheessa.