Et voi ajatella kemiaa, kun paistat kakkua, mutta se on ehdottomasti kemiallisesti perustuva prosessi. Riippumatta siitä, minkä tyyppistä ruokaa paistat, reseptin perusainesosat ovat mukana useissa kemiallisissa reaktioissa, jotka sitovat erilaisia ainesosia yhteen muodostaen valmiin astian.
TL; DR (liian pitkä; Ei lukenut)
Kypsennysprosessi on sarja kemiallisia reaktioita, jotka muuttavat erilliset ainesosat yhtenäiseksi, syötäväksi ruokalajiksi. Leivonta ei näytä siltä, että siihen liittyy kemiaa, mutta käyttämillesi ainesosille tehdään kemiallisia muutoksia lopullisen leivotun tuotteen muodostamiseksi.
Gluteenin muodostuminen
Suurin osa leivonnasta perustuu jauhojen, jyvien, pähkinöiden ja papujen jauhemuotoon. Vehnäjauhot, leivonnassa yleisimmin käytetty jauhotyyppi, koostuvat pääosin tärkkelyksestä ja proteiinista, ja erittäin korkeat proteiiniluokat tunnetaan yhdessä nimellä gluteeni. Kun vehnäjauhoihin lisätään vettä, gluteeni muodostaa raskaan, taipuisan massan. Tämä laajenee suuresti kuumissa lämpötiloissa ja kovettuu halutulla ilmavalla tekstuurilla.
Ravintoaineet
Uuniaineet, kuten sooda, leivinjauhe ja hiiva, antavat paistetulle taikinalle keveyden. Ruokasooda reagoi taikinan happojen kanssa hiilidioksidiksi, mikä auttaa taikinaa nousemaan. Leivinjauhe, joka on ruokasoodaa ylimääräisen happaman suolan kanssa, vapauttaa hiilidioksidia kahdesti paistoprosessi kerran, kun se osuu veteen, ja jälleen, kun se saavuttaa tietyn lämpötilan uunissa. Lämpö auttaa leivinjauhetta tuottamaan pieniä hiilidioksidikuplia, jotka tekevät kakusta kevyen ja pörröisen. Kun hiiva, yksisoluinen sieni, joka ruokkii tärkkelystä ja sokereita, lisätään taikinaan, se vapauttaa myös hiilidioksidikuplia, mikä antaa taikinalle kevyen, herkän koostumuksen.
•••Ryan McVay / Photodisc / Getty Images
Browning-reaktiot
Sokeri tekee paljon muuta kuin vain makeuttaa kakun. Kun paistolämpötila saavuttaa 300 astetta Fahrenheit-astetta, sokeri käy läpi ns. Maillard-reaktion, kemiallisen reaktion aminohappojen, proteiinien ja pelkistävien sokereiden välillä. Tuloksena on ruskistuminen, joka muodostaa kuoren monista leivonnaisista, kuten leivästä. Maillardin reaktio ei ole sama kuin karamellisointi, mutta molemmat yhdessä muodostavat ruokahalua kullanruskeita pintoja ja joukon makuja. Sokeri tarjoaa myös suoran ravinnonlähteen hiivalle, mikä lisää hiivan aktiivisuutta.
Emulgointi ja sitominen
Kakun seoksessa olevat munat voivat täyttää yhden tai useamman kolmesta toiminnosta. Vatkattua munanvalkuaista, kuten leivinjauhetta, käytetään taikinan saamiseksi kevyeksi, pehmeäksi. Tämä on mahdollista, koska munanvalkuainen (albumiini) sisältää lesitiiniä, proteiinia, joka peittää lyönnin aikana syntyvät ilmakuplat, mikä estää kakun uppoamisen paistamisen aikana. ILecitiini toimii myös sideaineena pitämään kakkua yhdessä. Kun munaa käytetään lasitteena, se toimii myös proteiinin lähteenä sokerin Maillard-reaktiossa.