Las células vegetales fabrican glucosa a través de la fotosíntesis. Cuando la glucosa está presente en exceso, las plantas la almacenan usándola para sintetizar cadenas de moléculas de azúcar llamadas almidones. Estos almidones forman un componente importante de la dieta humana.
Cada molécula de glucosa tiene una estructura de anillo hexagonal y contiene seis carbonos. Los almidones son cadenas muy largas de moléculas de glucosa formadas por enlaces llamados enlaces glicosídicos entre el carbono 1 de una molécula de glucosa y el carbono 4 de la siguiente. Cuando las moléculas de glucosa se unen, se elimina una molécula de agua como producto de la reacción. Este tipo de proceso se denomina reacción de deshidratación.
Hay dos tipos de almidones: amilosa y amilopectina. Ambos son similares en estructura, pero la amilosa es lineal y la amilopectina es ramificada. Las plantas almacenan estos almidones en gránulos llamados plástidos dentro de las células vegetales.
Los almidones son similares en algunos aspectos a otro polímero llamado celulosa; tanto el almidón como la celulosa son cadenas largas de moléculas de glucosa. En la celulosa, sin embargo, las moléculas de glucosa están en una configuración ligeramente diferente llamada beta-glucosa, por lo que cuando forman enlaces, cada molécula de glucosa está al revés en comparación con su vecinos. Esta diferencia permite que las cadenas de la celulosa se unan por hidrógeno entre sí, formando fibras resistentes en forma de cuerda que actúan como el principal componente estructural de las paredes celulares de las plantas.