La glucólisis es el primer paso en la respiración celular y no requiere oxígeno para continuar. La glucólisis convierte una molécula de azúcar en dos moléculas de piruvato, y también produce dos moléculas de trifosfato de adenosina (ATP) y dinucleótido de nicotinamida y adenina (NADH). Cuando no hay oxígeno, una célula puede metabolizar los piruvatos a través del proceso de fermentación.
Metabolismo energético
El ATP es la molécula de almacenamiento de energía de la célula, mientras que el NADH y su versión oxidada, NAD +, participan en las reacciones celulares que implican la transferencia de electrones, conocidas como reacciones redox. Si hay oxígeno presente, la célula puede extraer una energía química sustancial al descomponer el piruvato a través del ciclo del ácido cítrico, que convierte el NADH nuevamente en NAD +. Sin oxidación, la célula debe utilizar la fermentación para oxidar el NADH antes de que se acumule a niveles no saludables.
Fermentación homoláctica
El piruvato es una molécula de tres carbonos que la enzima lactato deshidrogenasa convierte en lactato mediante el proceso conocido como fermentación homoláctica. En el proceso, NADH se oxida en NAD + que es necesario para que proceda la glucólisis. En ausencia de oxígeno, la fermentación homoláctica evita que se acumule NADH, lo que detendría la glucólisis y privaría a la célula de su fuente de energía. La fermentación no produce moléculas de ATP, pero permite que la glucólisis continúe y produzca un pequeño goteo de ATP. En la fermentación homoláctica, el lactato es el único producto.
Fermentación heterooláctica
En ausencia de oxígeno, ciertos organismos como la levadura pueden convertir el piruvato en dióxido de carbono y etanol. Los cerveceros aprovechan este proceso para convertir el puré de granos en cerveza. La fermentación heteroláctica se realiza en dos pasos. Primero, la enzima piruvato deshidrogenasa convierte el piruvato en acetaldehído. En el segundo paso, la enzima alcohol deshidrogenasa transfiere hidrógeno del NADH al acetaldehído, convirtiéndolo en etanol y dióxido de carbono. El proceso también regenera NAD +, lo que permite que continúe la glucólisis.
Sintiendo la quemadura
Si alguna vez ha sentido que sus músculos se queman durante una actividad física intensa, está experimentando el efecto de la fermentación homoláctica en las células musculares. El ejercicio extenuante agota temporalmente el suministro de oxígeno de una célula. En estas condiciones, los músculos metabolizan el piruvato en ácido láctico, que produce la familiar sensación de ardor. Sin embargo, esta es una reacción provisional a los niveles bajos de oxígeno. Sin oxígeno, las células pueden morir rápidamente.
Repollo y yogur
La fermentación anaeróbica se utiliza para crear varios alimentos además de la cerveza. Por ejemplo, el repollo se beneficia de la fermentación para producir delicias como el kimchee y el chucrut. Ciertas cepas de bacterias, incluidas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophiles, convierten la leche en yogur a través de la fermentación homoláctica. El proceso congela la leche, le da sabor al yogur y aumenta la acidez de la leche, lo que la hace desagradable para muchas bacterias dañinas.