Varios gustos distintos son discernibles para la lengua humana. Estos incluyen los cuatro sabores básicos, como dulce, agrio, amargo y salado, además del "umami" o salado más recientemente agregado. Estos permiten al catador evaluar los alimentos que ingiere como una prueba muy primitiva de lo que es seguro para comer frente a aquellas cosas que podrían ser peligrosas, como toxinas y venenos. Los seres humanos desarrollan preferencias de sabor específicas, lo que les hace desear o buscar alimentos específicos.
Agrio
El sabor amargo proviene de alimentos más ácidos como los cítricos, que incluyen limones o limas. Algunos de los beneficios de este sabor en particular incluyen la limpieza de los tejidos del cuerpo y el aumento de la capacidad del cuerpo para absorber minerales. El sabor amargo es causado por un átomo de hidrógeno o iones. Cuantos más átomos haya en un alimento, más ácido tendrá un sabor. Los ejemplos de alimentos ácidos incluyen los alimentos fermentados y ciertos productos lácteos como el yogur y la crema agria. Estos alimentos ayudan en la digestión, circulación y eliminación de desechos.
Amargo
El sabor amargo, por otro lado, proviene de aquellos alimentos con sabores más fuertes y terrosos, como verduras de hoja verde, cafés, tés y especias como la cúrcuma. Tiene una serie de beneficios como desintoxicar el cuerpo y ayudar a la reducción de peso al tiempo que proporciona cualidades antibióticas, antiparasitarias y antisépticas. También reduce las náuseas, aunque el sabor amargo por sí solo puede no ser particularmente atractivo sin ser mejorado por otros sabores. Esto es cierto para algunas verduras como el calabacín o la berenjena.
Sabores adquiridos
Algunos alimentos amargos requieren un paladar más maduro. Las verduras domesticadas se han cultivado para que tengan un sabor más dulce y agradable. Las verduras y hierbas más amargas tienen mejores cualidades para la salud, como estimular el revestimiento del estómago para promover una mejor digestión. Los amargos también ayudan al cuerpo a estimular la liberación de bilis en los intestinos para asimilar las grasas, así como a regular el páncreas y su secreción de insulina. Esto es especialmente útil para quienes padecen diabetes e hipoglucemia. Si bien el uso de agua para "desamargar" estas verduras y hierbas puede hacer que la comida sea más sabrosa, también reduce su impacto en la salud.
El mapa a ninguna parte
Quizás hayas visto el mapa de la lengua que indica que se detectan ciertos sabores en ciertos puntos de la lengua, pero esta teoría arcaica ha sido desacreditada durante décadas. En cambio, la ciencia ha descubierto que la lengua está cubierta por receptores del gusto, que son proteínas que detectan las moléculas del gusto. Esto ayuda al catador a decidir qué alimentos comer o evitar. La proteína que detecta los sabores agrios ayuda a los humanos a evitar ingerir alimentos en mal estado o sin madurar.