Las grasas están hechas de triglicéridos y generalmente son solubles en solventes orgánicos y son insolubles en agua. Las cadenas de hidrocarburos en los triglicéridos determinan la estructura y funcionalidad de las grasas. La resistencia al agua de los hidrocarburos los hace insolubles en agua y también ayudan en la formación de micelas, que son formaciones esféricas de grasa en soluciones acuosas. Los hidrocarburos también juegan un papel en los puntos de fusión de la grasa por saturación, o el número de dobles enlaces presentes entre los átomos de carbono de los hidrocarburos.
¿Qué son las grasas?
Las grasas entran en la categoría de lípidos que generalmente son solubles en disolventes orgánicos e insolubles en agua. Las grasas pueden ser líquidas, como el aceite, o sólidas, como la mantequilla, a temperatura ambiente. La diferencia entre el aceite y la mantequilla se debe a la saturación de las colas de ácidos grasos. Lo que diferencia a las grasas de otros lípidos es la estructura química y las propiedades físicas. Las grasas sirven como una fuente importante de almacenamiento y aislamiento de energía.
Estructura de las grasas
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Las grasas consisten en triésteres de glicerol unidos a colas de ácidos grasos hechas de hidrocarburos. Debido a que hay tres ácidos grasos por cada glicerol, las grasas a menudo se denominan triglicéridos. La cadena de hidrocarburos que forma los ácidos grasos hace que la cola de la molécula sea hidrófoba o resistente al agua, mientras que la La cabeza de glicerol es hidrófila o "amante del agua". Estas propiedades se deben a la polaridad de las moléculas que componen cada lado. La hidrofobicidad se debe a las características no polares de los enlaces carbono-carbono y carbono-hidrógeno en las cadenas de hidrocarburos. La característica hidrófila del glicerol se debe a los grupos hidroxilo, que hacen que la molécula sea polar y se mezcla fácilmente con otras moléculas polares, como el agua.
Hidrocarburos y micelas
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Una de las propiedades inusuales de las grasas es la capacidad de emulsionar. La emulsificación es el concepto principal detrás del jabón, que puede interactuar tanto con el agua polar como con las partículas de suciedad no polares. La cabeza polar del ácido graso interactúa con el agua y las colas no polares pueden interactuar con la suciedad. Esta emulsificación puede formar micelas - bolas de ácidos grasos - donde las cabezas polares forman la capa exterior y las colas hidrófobas forman la capa interior. Sin los hidrocarburos, las micelas no serían posibles, ya que el umbral de hidrofobicidad de la concentración crítica de micelas, o cmc, juega un papel importante en la formación de micelas. Una vez que la hidrofobicidad de los hidrocarburos alcanza un cierto punto en un disolvente polar, los hidrocarburos se agrupan automáticamente. Las cabezas polares empujan hacia afuera para interactuar con el solvente polar y todas las moléculas polares se excluyen de el volumen interior de la micela a medida que las partículas de suciedad no polares y los hidrocarburos llenan el interior espacio.
Saturado vs. Grasas no saturadas
La saturación se refiere al número de dobles enlaces presentes en la cola de hidrocarburo. Algunas grasas no tienen dobles enlaces y tienen el número máximo de átomos de hidrógeno unidos a la cola de hidrocarburo. También conocidas como grasas saturadas, estos ácidos grasos son de estructura recta y están muy empaquetados para formar un sólido a temperatura ambiente. La saturación también determina el estado físico y los puntos de fusión de los ácidos grasos. Por ejemplo, mientras que las grasas saturadas son sólidas, debido a su estructura a temperatura ambiente, las grasas insaturadas Las grasas, como los aceites, tienen dobleces en sus colas de hidrocarburos debido a la doble unión en su carbono a carbono. cautiverio. Las curvas hacen que los aceites sean líquidos o semisólidos a temperatura ambiente. Por lo tanto, las grasas saturadas tienen puntos de fusión más altos debido a la estructura recta de sus colas de hidrocarburos. Los dobles enlaces en las grasas insaturadas facilitan su degradación a temperaturas más bajas.
