La maicena es el almidón derivado de la planta de maíz (maíz). En el proceso de refinado del maíz (molienda húmeda), la maicena se obtiene del endospermo del grano de maíz. Los componentes químicos de la maicena son amilosa y amilopectina.
Cuando se calienta la maicena y el agua, los gránulos de almidón aumentan de tamaño y viscosidad y eventualmente forman una pasta o gel. Estas propiedades fisicoquímicas han hecho que la maicena sea útil en aplicaciones alimentarias e industriales, como espesantes y adhesivos.
Componentes de la maicena
La maicena fórmula química es (C6H10O5)nortey el almidón de maíz generalmente se compone de un 27 por ciento de amilosa y un 73 por ciento de amilopectina. Sin embargo, esta relación amilosa / amilopectina varía ligeramente con las diferentes variedades de maíz y las condiciones ambientales y del suelo. El maíz ceroso se compone totalmente de amilopectina, y el maíz con alto contenido de amilosa contiene amilosa hasta en un 70 por ciento.
Tanto la amilosa como la amilopectina son homopolímeros de unidades repetidas de anhidroglucosa (AGU) unidas por un enlace alfa-glicosídico.
Fécula de maíz y harina de maíz
Los granos de maíz tienen tres partes principales: la cubierta de la semilla o pericarpio, el endospermo almidonado y el embrión o germen. Dado que el endospermo es la principal reserva de energía, la maicena tiene un contenido de almidón extremadamente alto, proporcionando 28 gramos (g) de carbohidratos en 29 g de maicena. La harina de maíz tiene más beneficios para la salud: 29 g de harina de maíz proporcionan 22 g de carbohidratos, 3 g de proteína, 1,5 g de grasa, 2 g de fibra y muchos otros nutrientes como:
- Vitamina B
- planchar
- potasio
- magnesio
Producción de maicena
La maicena se produce a partir de granos de maíz en un proceso de refinación conocido como fresado húmedo. Durante la primera etapa de limpieza y remojo, el maíz sin cáscara se limpia para eliminar cualquier impureza y transportado a tanques empinados, donde el maíz se remoja en agua tibia para facilitar la liberación de almidón.
El grano ablandado se pasa luego a través de molinos de desgaste suave, en los que el maíz se muele en trozos grandes para liberar el germen de la fibra, la proteína y el almidón. A continuación, se utilizan fuerzas centrífugas para aislar el germen, que se puede refinar aún más para producir aceite de maíz. La molienda fina del endospermo restante y la cáscara permite la separación completa del almidón y la fibra. La cáscara lavada se puede moler para producir salvado de maíz refinado.
La cuarta etapa implica la separación del almidón y el gluten, como subdesbordamiento y desbordamiento respectivamente, de la suspensión de agua por centrifugación. El gluten se seca y se vende como harina de gluten, y la suspensión de almidón blanco, casi puro, se procesa posteriormente en almidón de maíz.
Usos de la maicena
Cuando la maicena y el agua se calientan, las moléculas de almidón se hidratan y se combinan con las moléculas de agua individuales. Los gránulos de almidón se hidratan, aumentan de tamaño y viscosidad y eventualmente forman una pasta o gel.
El proceso de gelatinización del almidón se usa comúnmente para espesar productos alimenticios como salsas, salsas y budines. En muchos otros alimentos, las pastas de almidón se utilizan para suspender o emulsionar grasas y proteínas. La pasta de almidón esparcida sobre una superficie lisa y seca también puede formar películas adhesivas fuertes, que tiene aplicaciones en el revestimiento de papel y la fabricación de cartón ondulado.
La gelatinización de almidones con alto contenido de amilosa es difícil, pero puede formar geles firmes y películas fuertes. En el otro extremo del espectro, los almidones cerosos (100 por ciento de amilopectina) se gelatinizan fácilmente para producir geles débiles.