Los pigmentos son compuestos de las plantas que le dan color. Absorben ciertos espectros de luz y reflejan otros. Por ejemplo, la clorofila refleja la luz verde. Un reflejo particularmente intenso aumentará el color de la planta. Los pigmentos de espinaca cumplen una variedad de funciones tanto para la planta como para quienes las consumen.
La clorofila es el pigmento verde en la mayoría de las plantas asociado con la fotosíntesis. El pigmento absorbe toda la luz de color excepto la banda verde, que refleja para dar a la espinaca su color característico de hojas y tallos. La "clorofila a" es de un fuerte color azul verdoso y es la principal responsable de la fotosíntesis, mientras que la "clorofila b" es un pigmento fotosintético de apoyo, según la Universidad de Wisconsin Chemistry.
Los carotenoides son especialmente útiles para los humanos, ya que se descomponen en nuestro cuerpo para convertirse en vitamina A, un nutriente esencial para la salud y la supervivencia. Suelen ser pigmentos de color amarillo anaranjado que le dan a las zanahorias su color característico. El betacaroteno es el pigmento carotenoide principal que se encuentra en la espinaca.
De estructura similar a la clorofila, las feofitinas son en realidad productos de descomposición. Son clorofila “gastada” que ha perdido un ión pero que permanece en la hoja y continúa dándole su color. El ion perdido proviene del componente de magnesio.
Cuando los carotenoides se oxidan o adquieren una molécula de oxígeno, se les conoce como xantofilas. El nombre cambia porque su estructura ha cambiado. Estos pigmentos siguen siendo de color amarillento, pero no rojizos ni anaranjados como suelen ser los carotenoides.