Η λέξη "υδρογονωμένο" είναι μια λέξη που οι περισσότεροι άνθρωποι έχουν συσχετίσει με τις ετικέτες πληροφοριών διατροφής, συνήθως στο πλαίσιο της ταυτοποίησης ενός διαιτητικού ελαίου. Οι συζευγμένοι όροι «κορεσμένο λίπος» και «ακόρεστο λίπος», μαζί με τα συμπληρωματικά «λιπαρά cis» και «trans λιπαρά», όλοι σχετίζονται με την κατάσταση υδρογόνωσης του υπό συζήτηση μορίου. Η προσθήκη μορίων υδρογόνου σε έλαια είναι μια απλή αλλά αμφιλεγόμενη διαδικασία που συνδέεται με τους καθιερωμένους κινδύνους για την καρδιαγγειακή υγεία από την κατανάλωση μιας διατροφής με υψηλή περιεκτικότητα σε ορισμένους τύπους λιπών. Περιπλέκοντας την εικόνα: Η ιατρική συναίνεση σε αυτόν τον τομέα εξελίσσεται συνεχώς και διαφορετικοί άνθρωποι έχουν διαφορετικά επίπεδα ευαισθησίας στα υδρογονωμένα έλαια.
TL; DR (Πάρα πολύ; Δεν διαβάστηκε)
Η λέξη "υδρογονωμένο" αναφέρεται στην κατάσταση προσθήκης επιπλέον υδρογόνου. Αυτή η διαδικασία χρησιμοποιείται συχνά στη χημεία τροφίμων για να κάνει το λίπος ή το λάδι πιο στερεό.
Υδρογόνωση στη Χημεία
Το υδρογόνο είναι το ελαφρύτερο και απλούστερο από τα στοιχεία, που αποτελείται από ένα μόνο πρωτόνιο και ένα μόνο ηλεκτρόνιο. Είναι άφθονο στη φύση και βρίσκεται στο νερό, σχεδόν σε όλα τα τρόφιμα, βιομηχανικά καύσιμα, οξέα και βάσεις, και βιολογικά όργανα και ιστούς.
Η υδρογόνωση, όπως υποδηλώνει το όνομα, περιλαμβάνει την προσθήκη ενός ή περισσότερων ατόμων υδρογόνου σε μια υπάρχουσα ουσία που έχει ακόμα χώρο στην αρχιτεκτονική της για να σχηματίσει πρόσθετους δεσμούς. Το υδρογόνο μπορεί να σχηματίσει μόνο έναν δεσμό, αλλά άτομα άνθρακα και άτομα οξυγόνου - τα άλλα στοιχεία που βρίσκονται στα διαιτητικά λίπη - μπορούν να σχηματίσουν τέσσερα και δύο αντίστοιχα. Ένας άνθρακας μπορεί να είναι «διπλός-συνδεδεμένος» με ένα άτομο οξυγόνου ή ένα άλλο άτομο άνθρακα, και η διάσπαση αυτού του δεσμού επιτρέπει την εισαγωγή δύο ατόμων υδρογόνου στο μόριο.
Η υδρογόνωση τείνει να μετατρέψει τα υγρά λίπη σε στερεά λίπη, καθιστώντας τα πιο διασκορπισμένα (για παράδειγμα, μαργαρίνη).
Ακόρεστα, πολυακόρεστα και κορεσμένα
Επειδή τα λίπη που περιέχουν διπλούς δεσμούς, ή ακόμη και έναν διπλό δεσμό, μπορούν να λάβουν επιπλέον άτομα υδρογόνου, λέγεται ότι είναι ακόρεστα. Ένα λίπος με μόνο έναν διπλό δεσμό είναι μονοακόρεστο, ενώ ένα λίπος με πολλαπλούς διπλούς δεσμούς ονομάζεται πολυακόρεστα.
Τα φυτικά έλαια είναι ακόρεστα και υπάρχουν ως υγρά. Η προσθήκη ατόμων υδρογόνου μειώνει τον αριθμό των διπλών δεσμών και οδηγεί το προκύπτον μόριο πιο κοντά σε κατάσταση κορεσμού καθώς οι διπλοί δεσμοί άνθρακα-άνθρακα αντικαθίστανται από μονό δεσμούς άνθρακα-άνθρακα και δύο νέα υδρογόνα, ένα για κάθε άνθρακα άτομο. Όσο πιο κορεσμένο είναι το προϊόν, τόσο υψηλότερο είναι το σημείο τήξης και τόσο πιο στερεό είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Τα λίπη που δεν περιέχουν διπλούς δεσμούς λέγεται ότι είναι κορεσμένα και, κατά συνέπεια, συνήθως βρίσκονται σε στερεή μορφή. Το βούτυρο είναι ένα παράδειγμα ενός τέτοιου προϊόντος, όπως και το λίπος που βρίσκεται μέσα και γύρω από τα καθημερινά κρέατα όπως κοτόπουλο, βόειο κρέας και χοιρινό.
Εν μέρει και πλήρως υδρογονωμένο
Τα λίπη που υφίστανται πλήρη υδρογόνωση γίνονται κορεσμένα λίπη. Μέχρι τα μέσα του 20ού αιώνα, οι βιοχημικοί είχαν αποφασίσει ότι τα κορεσμένα λίπη θα μπορούσαν να αυξήσουν το επίπεδο της «κακής» χοληστερόλης στο αίμα, όπως ορίστηκε επειδή ήταν σχετίζεται με υψηλότερο κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων, αν και οι επιπτώσεις της πρόσληψης κορεσμένου λίπους και χοληστερόλης στα επίπεδα του σώματος εξακολουθούν να υφίστανται έρευνα.
Ωστόσο, τα λίπη που υφίστανται μερική υδρογόνωση καταλήγουν να περιέχουν κάτι που ονομάζεται trans λιπαρά οξέα. Αυτά τα «τρανς λιπαρά» έχουν επίσης εμπλακεί ως παράγοντας κινδύνου για καρδιακές παθήσεις. Αυτά τα λίπη περιέχουν πολλαπλούς διπλούς δεσμούς και περιγράφονται ως "μερικώς υδρογονωμένα" στις ετικέτες των τροφίμων.
Το 2013, η Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων έκανε την επίσημη αποφασιστικότητα ότι τα τρανς λιπαρά είναι πραγματικά επικίνδυνα και δύο χρόνια Αργότερα το πρακτορείο έδωσε στους κατασκευαστές τροφίμων τρία χρόνια για να εξαλείψουν αυτές τις ουσίες από τα προϊόντα τους ή να υποβάλουν αίτηση για τα ειδικά τους χρήση. Τα λιπαρά trans απαντώνται συνήθως σε μπισκότα, γλάσο και παγωμένα, παγωμένες πίτσες, κρέμες καφέ και ποπ κορν μικροκυμάτων - δηλαδή, αποτελούν μεγάλο μέρος του αμερικανικού τοπίου επιδόρπια και σνακ.