Οι χρωστικές είναι ενώσεις στα φυτά που της δίνουν χρώμα. Απορροφούν ορισμένα φάσματα φωτός και αντανακλούν άλλα. Για παράδειγμα, η χλωροφύλλη αντανακλά το πράσινο φως. Ιδιαίτερα έντονη αντανάκλαση θα αυξήσει το χρώμα του φυτού. Οι χρωστικές σπανάκι εξυπηρετούν μια ποικιλία λειτουργιών τόσο για το φυτό όσο και για εκείνους που καταναλώνουν σπανάκι.
Η χλωροφύλλη είναι η πράσινη χρωστική στα περισσότερα φυτά που σχετίζεται με τη φωτοσύνθεση. Η χρωστική απορροφά όλο το έγχρωμο φως εκτός από την πράσινη λωρίδα, την οποία αντανακλά για να δώσει στο σπανάκι το χαρακτηριστικό χρώμα του φύλλου και του στελέχους. Το "Chlorophyll a" είναι ένα έντονο μπλε-πράσινο χρώμα και είναι κυρίως υπεύθυνο για τη φωτοσύνθεση, ενώ το "chlorophyll b" είναι ένα υποστηρικτικό φωτοσυνθετικό χρωστικό, σύμφωνα με το University of Wisconsin Chemistry.
Τα καροτενοειδή είναι ιδιαίτερα χρήσιμα για τον άνθρωπο, καθώς διασπώνται στο σώμα μας για να γίνουν βιταμίνη Α, απαραίτητη θρεπτική ουσία για την υγεία και την επιβίωση. Είναι συνήθως κίτρινες-πορτοκαλί χρωστικές που δίνουν στα καρότα το χαρακτηριστικό τους χρώμα. Το βήτα καροτένιο είναι το κύριο καροτενοειδές χρωστικό που βρίσκεται στο σπανάκι.
Παρόμοια με τη χλωροφύλλη στη δομή, οι φαινοφυτίνες είναι πραγματικά προϊόντα αποσύνθεσης. Είναι «ξοδευμένη» χλωροφύλλη που έχει χάσει ένα ιόν αλλά παραμένει στο φύλλο και συνεχίζει να προσδίδει στο φύλλο το χρώμα της. Το χαμένο ιόν προέρχεται από το συστατικό μαγνησίου.
Όταν τα καροτενοειδή οξειδώνονται ή παίρνουν ένα μόριο οξυγόνου, είναι γνωστά ως ξανθοφύλλες. Το όνομα αλλάζει αφού έχει αλλάξει η δομή τους. Αυτές οι χρωστικές εξακολουθούν να έχουν κιτρινωπό χρώμα, αλλά όχι κοκκινωπές ή πορτοκαλί όπως είναι συχνά τα καροτενοειδή.