Mikrobernes rolle i yoghurtproduktion

Yoghurt er en dyrket mad, hvilket betyder, at den er afhængig af levende mikrober for at omdanne den fra frisk mælk til yoghurt. Det fremstilles generelt ved at blande en lille mængde aktiv yoghurt med mælk, hvor mikroberne får lov til at blomstre og begynde processen igen. Som med surdej betyder denne fortsættelse, at individuelle stammer kan overleve i meget lang tid. Mikroberne selv har en meget specialiseret og vigtig rolle at spille i produktionen af ​​yoghurt.

De to bakteriestammer, der bruges til at fremstille yoghurt, er Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus. Det teoretiseres, at disse bakterier ved et uheld blev introduceret i frisk mælk sammen med plantemateriale, da L. bulgaricus er tæt beslægtet med en stamme af planteboende bakterier. Når fordelene ved yoghurt blev set, blev disse bakterier med vilje dyrket i frisk mælk for at fremstille mere yoghurt. S. thermophilus ser ud til at have et symbiotisk forhold til L. bulgaricus, da begge altid er til stede i vellykket dyrket yoghurt.

Yoghurt har flere fordele i forhold til frisk mælk, især for et præindustrielt samfund. Vigtigst er det, at yoghurt er langt mindre letfordærvelig end frisk mælk, især når der ikke er nogen køling tilgængelig. Det er tykkere end mælk, hvilket gør det lettere at opbevare og udvider dets madlavningsapplikationer. Det får en syrlig smag, som mange mennesker finder tiltalende. Endelig, da det indeholder mindre lactose end frisk mælk, er det lettere at fordøje, især for mennesker med en eller anden form for lactoseintolerance.

Grundlaget for yoghurt er transformation af lactose til mælkesyre af L. bulgaricus. Denne proces gør yoghurten surere, hvilket fortykker proteinerne i mælken og får den til at blive mere tyktflydende. Surheden forhindrer kolonisering fra andre mikrober, som hjælper med konservering. Ved at nedbryde lactose for at fremstille mælkesyren sænker mikrober niveauerne af lactose i yoghurten. Det er uklart, hvilken rolle S. thermophilus spiller i alt dette, og det kan være der bare for at hjælpe L. bulgaricus bekæmper uden for mikrobielle indtrængere i de tidlige stadier af processen.

Da yoghurt dyrkes ved at blande lidt yoghurt med mælk, deler alle yoghurtproducerende stammer i det væsentlige en fælles forfader, der strækker sig tilbage fra batch til batch. At leve i frisk mælk og yoghurt var en slående ændring i miljøet fra fodring af plantemateriale, og bakterierne har ændret deres genetiske sammensætning for at matche. Moderne L. bulgaricus mangler flere mekanismer til nedbrydning af plantesukker, som dens vilde fætre bevarer, mens begge L. bulgaricus og S. thermophilus har væsentligt ændret deres biologi for lettere at passe ind i yoghurtens verden. I det væsentlige er de to arter blevet tæmmet af lang menneskelig dyrkning.