Salt kan have en negativ virkning, en positiv eller ingen effekt på gær. Salt trækker vand fra alt omkring det, og saltets virkning på gær afhænger af evnen til a bestemte arter til at klare salt forsøger at trække essentielt vand væk fra gærcellen, også kendt som osmotisk stress.
Selvom salt kan give dej tilsat krydderier, kan for meget salt have en negativ effekt på bagegær. Cellevæggen af brødgær er halvgennemtrængelig; når en betydelig mængde salt er i nærheden, frigiver en gærcelle vand. Fordi dette vand er nødvendigt for dets cellulære aktiviteter, vil frigivelse af det sænke gærens reproduktions- og gæringsaktiviteter. Ved at vide dette vil brød- og pizzaproducenter basere mængden af salt i deres dej delvis på, hvor aktiv de vil have deres gær.
Ifølge en rapport fra 2010 i International Journal of Wine Research øger salt aktiviteten af den vinfremstillende gær Saccharomyces cerevisiae. Det europæiske undersøgelsesteam fandt ud af, at udsættelse af gær for en opløsning med høj salt øgede gærens gæringsaktivitet. De spekulerede på, at eksponering for højsaltopløsningen fik gæren til at producere beskyttende metabolitter. Disse metabolitter kunne have beskyttet gæren mod osmotisk stress og toksiciteten af ethanol produceret under fermenteringsprocessen.
Selvom det ikke har vist sig at være en effektiv kur, anbefales et saltbad ofte som et hjemmemedicin til behandling af symptomer på en almindelig gærinfektion forårsaget af Candida albicans. En lignende gærstamme, Candida dubliniensis, er imidlertid meget mere modtagelig for de osmotiske kræfter skabt af salt. Ifølge en rapport fra 2010 fra forskere ved Trinity College i Dublin, Irland - en C. albicans-genet kaldet ENA21, som er kendt, spiller en rolle i pumpning af natrium ud af C. albicans, synes at gøre det mere patogent end C. dubliniensis.
I 2011 afslørede forskere ved McGill University, at bagegær er i stand til at tilpasse sig høje koncentrationer af salt via evolution. Forskerne fandt ud af, at graden og tempoet i ændring af gærens miljø og mængden af tidligere eksponering for et miljø med højt saltindhold spillede alle en rolle i bestemmelsen af, om gæren ville udvikle sig. Holdet bemærkede, at "redning ved evolution" skete relativt hurtigt under deres forsøg og fandt sted inden for 50 til 100 generationer.