Kemiske reaktioner, der opstår under bagning

At blande æg, mel, sukker, vand og andre ingredienser for at lave dejen og derefter bage dejen i en ovn kan virke som en enkel, men magisk proces. Det lækre slutresultat, der ser ud, fremhæver den ekstraordinære natur. Det er dog ikke magisk, men en række komplekse kemiske reaktioner, der ligger bag denne madlavningsproces, som har eksisteret i tusinder af år.

Mel indeholder to vigtige proteiner - glutenin og gliadin. Når der tilsættes vand til mel for at fremstille dej, tillader det disse proteiner at binde sig sammen og fra et nyt protein kaldet gluten. Æltning af dejen intensiverer disse glutenbindinger. Når dejen er anbragt i en opvarmet ovn, begynder den at hæve sig og dyrke glutennetværket. Dette netværk hærder til sidst under bagningsprocessen, hvilket giver indersiden af ​​et brød eller lignende bagt godt sin signaturstruktur.

Kildemidler - såsom gær, bagepulver og bagepulver - giver baget dej sin pudebetjente lethed. Bagepulver opnår dette ved at reagere med syrer i dejen for at producere kuldioxidgas, som puster dejen op. Bagepulver frigiver kuldioxid to gange under hele bageprocessen - en gang når det rammer vand og en gang når det når en bestemt temperatur i ovnen. Når gær tilsættes gær, begynder det at fodre med stivelse - producerer sukker, alkohol og kuldioxid som biprodukter. Som med bagepulver og bagepulver får kuldioxid produceret af gær dejen til at hæve sig.

Maillard-reaktioner opstår, når proteiner og sukker nedbrydes og omarrangeres af høje temperaturer. Disse sukkerarter og proteiner kan stamme fra mel i sig selv, eller de kan forbedres ved tilsætning af sukker og æg. Reaktionerne producerer ringformede organiske forbindelser, der mørkner overfladen af ​​bagendejen. Maillard-reaktioner producerer også toastiske og salte aromaer og smagsforbindelser. Disse forbindelser reagerer også imellem hinanden og producerer endnu mere komplekse aromaer og smag.

Karamellisering, der finder sted ved 356 grader Fahrenheit, er den sidste kemiske reaktion, der finder sted under bagningsprocessen. Reaktionen opstår, når høj varme får sukkermolekyler til at nedbrydes og frigive vand, der bliver til damp. Diacetyl, der giver karamel sin smørbrødsmag, produceres i de første faser af karamelisering. Dernæst fremstilles estere og lactoner, der har en romlignende smag. Endelig tilvejebringer produktionen af ​​furanmolekyler en nøddeagtig smag, og et molekyle kaldet maltol giver en toasty smag.