الدهون هي مركبات طبيعية لا تذوب في الماء. نواجهها كزيوت أو شموع أو دهون. وعادة ما يتم تمثيلها على الورق على هيئة خطوط ، ولها فئتان رئيسيتان. الدهون القابلة للتصبن هي سلاسل طويلة من الأحماض الدهنية. هذه تتحلل بمركبات أساسها الكحول مثل الأسيتون. المواد غير القابلة للتصبن قابلة للذوبان في الدهون. وأشهر هذه الكوليسترول.
الكوليسترول هو عضو في عائلة الستيرول ، وهو الدهون الوحيدة المصنفة على أنها هيكل حلقي. في الواقع ، يحتوي على "نظام" حلقة من عناصر التتراسيكلين. تنضم إحدى الحلقات إلى نفسها في رابطة مزدوجة ، وبالتالي تقوي خصائص الستيرويد للعنصر.
الكوليسترول هو دهون الستيرول الوحيدة الموجودة في أي كمية قابلة للقياس في الحيوانات. ومع ذلك ، فإن أعضاء آخرين من عائلة "هيكل الحلقة الدهنية" - وكلها تعزز صحة و فوائد مغذية للأطعمة - تشمل سيتوستيرول وستيغماستيرول وأفيناستيرول وكامبستيرول و براسيكستيرول. تم العثور على كل هذه في النباتات ، وخاصة براعم الكانولا ، والتي تمثل شعبية النفط.