Змішування яєць, борошна, цукру, води та інших інгредієнтів для виготовлення тіста, а потім випікання цього тіста в духовці може здатися простим, але магічним процесом. Смачний кінцевий результат підкреслює надзвичайну природу. Однак не магія, а низка складних хімічних реакцій лежить в основі цього процесу приготування їжі, який існує вже тисячі років.
Зв’язування білка
Борошно містить два важливі білки - глютенін і гліадин. Коли до борошна додають воду для виготовлення тіста, це дозволяє цим білкам зв’язуватись із новим білком, який називається глютен. Замішування тіста посилює ці клейкові зв’язки. Після того, як тісто поміщають у розігріту піч, воно починає підніматися і нарощувати клейковинну мережу. Ця сітка з часом твердне в процесі випікання, надаючи внутрішній стороні буханки хліба або подібного запеченого хорошу свою фірмову структуру.
Чарівні розпушувачі
Розпушувачі - такі як дріжджі, розпушувач та харчова сода - надають випеченому тісту подушкоподібну легкість. Харчова сода досягає цього, реагуючи з кислотами в тісті, утворюючи вуглекислий газ, який роздуває тісто. Розпушувач виділяє вуглекислий газ двічі протягом усього процесу випікання - один раз, коли він потрапляє у воду, і один раз, коли досягає певної температури в духовці. Коли дріжджі додають у тісто, воно починає харчуватися крохмалем - виробляючи цукри, спирт та вуглекислий газ як побічні продукти. Як і у випадку з розпушувачем і содою, діоксид вуглецю, що виробляється дріжджами, змушує тісто підніматися.
Реакції Майяра
Реакції Майяра виникають, коли білки та цукри розщеплюються і переставляються внаслідок високих температур. Ці цукри та білки можуть бути отримані з борошна самі по собі, або вони можуть бути посилені додаванням цукрів та яєць. В результаті реакцій утворюються кільцеві органічні сполуки, які затемнюють поверхню тіста для випікання. Реакції Майяра також утворюють підсмажені та пікантні аромати та ароматичні сполуки. Ці сполуки також взаємодіють між собою, виробляючи ще більш складні аромати та ароматизатори.
Аромати карамелізації
Карамелізація, яка відбувається при температурі 356 градусів за Фаренгейтом, є останньою хімічною реакцією, яка відбувається в процесі випікання. Реакція відбувається, коли сильне нагрівання змушує молекули цукру руйнуватися і виділяти воду, яка перетворюється на пару. Діацетил, який надає карамелі смаку маслянистого масла, виробляється на перших етапах карамелізації. Далі виробляють ефіри та лактони, які мають ромоподібний аромат. Нарешті, вироблення молекул фурану надає горіховий смак, а молекула, яка називається мальтол, надає підсмажений смак.