Ви коли-небудь замислювались, чому банани коричневіють, якщо їх на деякий час залишити на прилавку? Причиною цього є окислення, хімічний процес, який впливає на багато фруктів, включаючи апельсини, абрикоси та яблука. Ці фрукти містять фермент, який називається поліфенол оксидаза, який викликає хімічну реакцію під впливом кисню.
Особливості
Банани містять поліфенол-оксидазу та інші залізовмісні хімічні речовини, які реагують з киснем у повітрі, коли клітини розрізаються. Під впливом повітря ці хімічні речовини реагують у процесі, відомому як окислення, перетворюючи фрукти в коричневий колір. Схожий на утворення іржі на шматку металу окислення - це іржа, що утворюється на поверхні банана.
Функція
Банани набувають коричневого кольору, коли плід або зрізаний, або забитий, оскільки обидва ці дії пошкоджують клітинну структуру фрукта, дозволяючи кисню в повітрі реагувати з ферментом поліфенол-озидази. Ось чому банани, які не були нарізані та належним чином зберігались, залишатимуться свіжими протягом багатьох днів, тоді як нарізані фрукти швидко стають коричневими за лічені години.
Профілактика
Хімічну реакцію окислення можна запобігти або уповільнити. Приготування інактивує фермент, запобігаючи окисленню. Додавання кислоти або антиоксиданту, такого як лимонний сік, знижує рН на поверхні банана і уповільнює хімічну реакцію. Вакуумна упаковка фруктів зменшує кількість доступного кисню, отже сповільнюючи реакцію. Показано, що використання низькоякісного ножа, який має деяку корозію, насправді збільшує швидкість окислення, оскільки він може виробляти більше хімічних речовин, що містять залізо, доступних для цього процесу. Використовуйте високоякісні ножі при різанні банана, якщо ви хочете зберегти його на потім, і зберігайте в герметичному контейнері, щоб уповільнити окислення.
Міркування
Вживання банану, який має деяке окислення, не небезпечно. Якщо ви хочете, ви можете вирізати коричневу ділянку, щоб виставити свіжі фрукти знизу. Однак обов’язково з’їжте його незабаром, перш ніж окислення зможе повторитися.