Як желатин застигає?

Желатин - це харчовий інгредієнт, виготовлений з побічних продуктів тваринного походження, який не містить добавок та консервантів. Застосовується в таких десертах, як желе, наповнення пирогів та пудингу, а також у зефірі, а також в діпах та соусах. Процес желатину переходить із рідкого на твердий, простий, що виникає в результаті переплутування білкових ланцюгів.

Желатин виготовляється з одного з трьох джерел колагену: свинячої шкіри, яловичої шкіри або кісток. Це матеріали, які є побічними продуктами м’ясної промисловості, і желатинові заводи, як правило, купують ці матеріали у бойнях та пакувальниках м’яса. Кожен матеріал вирізають, промивають і очищають, щоб видалити якомога більше не колагенових матеріалів.

Колаген є структурним білком, який міститься у всіх тварин, тобто він допомагає надати тваринам форму. Колаген, що міститься в желатині, пройшов хімічну реакцію, щоб не застигнути, поки ви не будете готові готувати з ним. Коли ви розчиняєте желатинову суміш у воді, крихітні білки, схожі на спагетті, переплітаються або сплутуються. Заплутуючись, вони утворюють сітку кишень, в якій зберігається вода, цукор та інші речовини, додані для аромату. Після охолодження в результаті виходить неймовірно тверда речовина.

Не всі желатини однакові. Кожен тип класифікується як тип А або тип В. Коли використовувані колагенові білки отримують із свинячої шкіри, вони класифікуються як желатин типу А. Походить з яловичини, це тип В. Желатин типу А отримують за допомогою кислотного процесу, а тип В - за допомогою лужного та кислотного процесу. Желатин також класифікується залежно від його міцності, яка називається його цвітінням. Чим вищий рейтинг цвітіння, тим вищий сорт желатину.

Ключовим етапом процесу затвердіння желатину є його розчинення в рідині. Желатин розчиняється одним із трьох способів. Перший метод, який називається набряком холодної води, додає желатин до холодної води. Гранули набрякають, поглинаючи до 10 разів свою масу, а потім температуру підвищують вище 104 градусів, щоб розчинити набряклі частинки з утворенням розчину. Потім цей розчин гелюється при охолодженні. Другий метод, який називається розчиненням гарячої води, використовується для виготовлення висококонцентрованих розчинів желатину, таких як Jello. Суміш розчиняють у гарячій воді, а потім швидко охолоджують, застигаючи її за відносно короткий проміжок часу. Третій спосіб розчинення та затвердіння желатину здійснюється за допомогою пастеризації, яка є загальною у виробництві таких продуктів на основі молочних продуктів, як пудинги. Дрібнозернистий желатин поміщається в молоко разом з іншими інгредієнтами харчового продукту. Частинки набрякають і згодом розчиняються на стадії нагрівання в процесі пастеризації.