Желатин - це харчовий інгредієнт, виготовлений з побічних продуктів тваринного походження, який не містить добавок та консервантів. Застосовується в таких десертах, як желе, наповнення пирогів та пудингу, а також у зефірі, а також в діпах та соусах. Процес желатину переходить із рідкого на твердий, простий, що виникає в результаті переплутування білкових ланцюгів.
Сирі матеріали
Желатин виготовляється з одного з трьох джерел колагену: свинячої шкіри, яловичої шкіри або кісток. Це матеріали, які є побічними продуктами м’ясної промисловості, і желатинові заводи, як правило, купують ці матеріали у бойнях та пакувальниках м’яса. Кожен матеріал вирізають, промивають і очищають, щоб видалити якомога більше не колагенових матеріалів.
Зміцнюючий
Колаген є структурним білком, який міститься у всіх тварин, тобто він допомагає надати тваринам форму. Колаген, що міститься в желатині, пройшов хімічну реакцію, щоб не застигнути, поки ви не будете готові готувати з ним. Коли ви розчиняєте желатинову суміш у воді, крихітні білки, схожі на спагетті, переплітаються або сплутуються. Заплутуючись, вони утворюють сітку кишень, в якій зберігається вода, цукор та інші речовини, додані для аромату. Після охолодження в результаті виходить неймовірно тверда речовина.
Типи
Не всі желатини однакові. Кожен тип класифікується як тип А або тип В. Коли використовувані колагенові білки отримують із свинячої шкіри, вони класифікуються як желатин типу А. Походить з яловичини, це тип В. Желатин типу А отримують за допомогою кислотного процесу, а тип В - за допомогою лужного та кислотного процесу. Желатин також класифікується залежно від його міцності, яка називається його цвітінням. Чим вищий рейтинг цвітіння, тим вищий сорт желатину.
Методи підготовки
Ключовим етапом процесу затвердіння желатину є його розчинення в рідині. Желатин розчиняється одним із трьох способів. Перший метод, який називається набряком холодної води, додає желатин до холодної води. Гранули набрякають, поглинаючи до 10 разів свою масу, а потім температуру підвищують вище 104 градусів, щоб розчинити набряклі частинки з утворенням розчину. Потім цей розчин гелюється при охолодженні. Другий метод, який називається розчиненням гарячої води, використовується для виготовлення висококонцентрованих розчинів желатину, таких як Jello. Суміш розчиняють у гарячій воді, а потім швидко охолоджують, застигаючи її за відносно короткий проміжок часу. Третій спосіб розчинення та затвердіння желатину здійснюється за допомогою пастеризації, яка є загальною у виробництві таких продуктів на основі молочних продуктів, як пудинги. Дрібнозернистий желатин поміщається в молоко разом з іншими інгредієнтами харчового продукту. Частинки набрякають і згодом розчиняються на стадії нагрівання в процесі пастеризації.