Ліпіди - це органічні сполуки (тобто вони містять вуглець, водень та кисень), які не розчиняються у воді, натомість розчиняються у жирних розчинниках. Три типи ліпідів містяться в організмі людини та в продуктах, які люди їдять: тригліцериди, фосфоліпіди та стерини. "Ліпіди", "жир" і "олія" часто використовуються як взаємозамінні в контексті харчування; тверді ліпіди складають жири, тоді як ліпіди в рідкій формі називаються оліями.
Подібно до того, як нуклеотиди є основними одиницями молекул ДНК, жирні кислоти є основними одиницями структури в тригліцеридах та фосфоліпідах. Основною структурною одиницею стерину є група з чотирьох з'єднаних вуглець-водневих кілець.
Будова та функція тригліцеридів
Тригліцериди складаються з гліцеринової "основи" разом з трьома жирними кислотами, пов'язаними з основою в ефірній зв'язці. Гліцерин - це тривуглецева молекула, C (H2) OH-C (H) OH-C (H2) ОН. Коли одна з її гідроксильних груп (-OH) втрачає водень, жирна кислота може зв’язуватися з киснем на її місці, створюючи зв’язок C-O-C (складний ефір). Жирні кислоти мають довжину від чотирьох до 24 вуглеводнів; якщо вони мають хоча б один подвійний зв’язок, їх вважають ненасиченими, але в іншому випадку класифікують як насичені.
Тригліцериди в переважній більшості є переважним типом ліпідів, що зустрічаються в природі, на них припадає 99 відсотків ліпідів в організмі та 95 відсотків харчових ліпідів. Тригліцериди функціонують в організмі переважно як паливо, забезпечуючи 9 калорій енергії на грам.
Значення тригліцеридів у здоров’ї є безперечним. Занадто високий рівень тригліцеридів є фактором ризику серцевих захворювань. З іншого боку, деякі жирні кислоти є незамінними, тобто організм не може їх виробляти і повинен потрапляти з їжею. Одним з них є ліноленова кислота тригліцеридів омега-3.
Будова та функції фосфоліпідів
Фосфоліпіди - це молекули, пов’язані з жиром, що включають фосфор, жирні кислоти та азотовмісну основу. Як і тригліцериди, вони мають каркас гліцерину, але він приєднаний до двох жирних кислот і групи фосфору, а не до трьох жирних кислот.
Фосфоліпіди необхідні клітинам, оскільки вони складають більшу частину клітинної мембрани. Фосфоліпідний лецитин використовується як емульгатор у харчових продуктах, тобто він утримує жири та рідини, змішані між собою, як і в заправах для салатів. Вони також містяться в зародках пшениці, арахісі, яєчних жовтках, сої та органах, таких як печінка.
Будова та функція стеринів
Стерини складаються в основному з фірмової чотирикільцевої структури, що містить атоми вуглецю та водню. Холестерин - це найвідоміший стерол, який життєво важливий у структурі клітинної мембрани та є основою численних важливих сполук в організмі. Він міститься лише в продуктах тваринного походження, але людям не потрібно вживати холестерин, оскільки організм може виробляти те, що йому потрібно.
Стерини є восковими речовинами на дотик і не легко розчиняються у воді. Деякі рослинні стерини можуть блокувати засвоєння харчового холестерину.
Додатково: Основи жирної кислоти
Насичені жирні кислоти тверді, тоді як ненасичені жирні кислоти - рідкі. Дієтичні жири складаються як з насичених, так і з ненасичених жирних кислот. Жирна кислота з одним подвійним зв’язком називається мононенасиченою, а кислота з двома і більше - поліненасиченою. Жирні кислоти забезпечують негайну енергію і можуть ефективно зберігатися для подальшого використання. Вони також забезпечують ізоляцію, захист і, в деяких випадках, ситість, а також транспортують жиророзчинні вітаміни.