Hamur yapmak için yumurta, un, şeker, su ve diğer malzemeleri karıştırmak, ardından bu hamuru fırında pişirmek basit ama sihirli bir süreç gibi görünebilir. Ortaya çıkan lezzetli sonuç, olağanüstü doğayı vurgular. Ancak bu bir sihir değil, binlerce yıldır devam eden bu pişirme sürecinin arkasında bir dizi karmaşık kimyasal reaksiyon var.
Protein Bağları
Un iki önemli protein içerir - glutenin ve gliadin. Hamur yapmak için una su eklendiğinde, bu proteinlerin glüten adı verilen yeni bir proteinden birbirine bağlanmasını sağlar. Hamuru yoğurmak bu glüten bağlarını yoğunlaştırır. Hamur ısıtılmış fırına yerleştirildikten sonra kabarmaya ve glüten ağını büyütmeye başlar. Bu ağ sonunda pişirme işlemi sırasında sertleşir ve bir somun ekmek veya benzeri pişmiş malın iç kısmına imza yapısını verir.
sihirli mayalayıcılar
Maya, kabartma tozu ve kabartma tozu gibi kabartma maddeleri, pişmiş hamura yastık gibi hafifliğini verir. Kabartma tozu, hamuru şişiren karbondioksit gazı üretmek için hamurdaki asitlerle reaksiyona girerek bunu başarır. Kabartma tozu, tüm pişirme işlemi boyunca iki kez karbondioksit salar - bir kez suya çarptığında ve bir kez de fırında belirli bir sıcaklığa ulaştığında. Hamura maya eklendiğinde, yan ürünler olarak şekerler, alkol ve karbondioksit üreten nişastalarla beslenmeye başlar. Kabartma tozu ve kabartma tozunda olduğu gibi, mayanın ürettiği karbondioksit hamurun kabarmasına neden olur.
Maillard Reaksiyonları
Maillard reaksiyonları, proteinler ve şekerler yüksek sıcaklıklarda parçalanıp yeniden düzenlendiğinde meydana gelir. Bu şekerler ve proteinler, undan tek başına elde edilebilir veya şeker ve yumurta ilavesiyle zenginleştirilebilir. Reaksiyonlar, pişirme hamurunun yüzeyini koyulaştıran halka şeklinde organik bileşikler üretir. Maillard reaksiyonları ayrıca kızarmış ve tuzlu aromalar ve aroma bileşikleri üretir. Bu bileşikler ayrıca birbirleriyle reaksiyona girerek daha karmaşık aromalar ve tatlar üretir.
Karamelizasyon Lezzetleri
356 derece Fahrenheit'te meydana gelen karamelizasyon, pişirme işlemi sırasında meydana gelen son kimyasal reaksiyondur. Reaksiyon, yüksek ısı şeker moleküllerinin parçalanmasına ve buhara dönüşen suyu serbest bırakmasına neden olduğunda meydana gelir. Karamele karamel lezzetini veren diasetil, karamelizasyonun ilk aşamalarında üretilir. Daha sonra, rom benzeri bir tada sahip olan esterler ve laktonlar üretilir. Son olarak, furan moleküllerinin üretimi fındıksı bir tat verir ve maltol adı verilen bir molekül kızarmış ekmek tadı verir.
