Mısır nişastası, mısır (mısır) bitkisinden elde edilen nişastadır. Mısır rafinasyonu (ıslak öğütme) işleminde mısır tanesinin endosperminden mısır nişastası elde edilir. Mısır nişastasının kimyasal bileşenleri amiloz ve amilopektindir.
Mısır nişastası ve su ısıtıldığında, nişasta granüllerinin boyutu ve viskozitesi artar ve sonunda bir macun veya jel oluşturur. Bu fizikokimyasal özellikler, mısır nişastasını gıda ve kıvam arttırıcılar ve yapıştırıcılar gibi endüstriyel uygulamalarda faydalı hale getirmiştir.
Mısır Nişastasının Bileşenleri
mısır nişastası kimyasal formül (C6H10Ö5)nve mısır nişastası genellikle yüzde 27 amiloz ve yüzde 73 amilopektinden oluşur. Ancak bu amiloz/amilopektin oranı farklı mısır çeşitlerine, çevre ve toprak koşullarına göre biraz değişir. Mumsu mısır, tüm amilopektinlerden oluşur ve yüksek amilozlu mısır, yüzde 70'e kadar yüksek amiloz içerir.
Hem amiloz hem de amilopektin, bir alfa-glikosidik bağlantı ile birleştirilen tekrarlayan anhidroglükoz birimlerinin (AGU) homopolimerleridir.
amiloz alfa-1,4-bağları olan düz zincirli nişasta molekülleridir. amilopektin 1,4-bağlarla lineer olarak bağlanan ve 1,6-bağlar kullanılarak dallanan dallı zincirli nişasta molekülleridir. Amiloz ve amilopektinin yapıları aşağıda gösterilmiştir.Mısır Nişastası ve Mısır Unu
Mısır tanelerinin üç ana bölümü vardır: tohum kabuğu veya perikarp, nişastalı endosperm ve embriyo veya tohum. Endosperm ana enerji rezervi olduğundan, mısır nişastası nişasta içeriği açısından son derece yüksektir ve 29 g mısır nişastasında 28 gram (g) karbonhidrat sağlar. Mısır ununun sağlığa faydaları daha yüksektir: 29 gr mısır unu 22 gr karbonhidrat, 3 gr protein, 1.5 gr yağ, 2 gr lif ve aşağıdakiler gibi birçok besin maddesi sağlar:
- B vitamini
- Demir
- potasyum
- magnezyum
Mısır nişastası üretimi
Mısır nişastası, mısır tanelerinden, olarak bilinen bir rafinasyon işleminde üretilir. ıslak öğütme. Temizleme ve demlemenin ilk aşamasında, kabuklu mısır, herhangi bir yabancı maddeyi gidermek için temizlenir ve mısırın serbest bırakılmasını kolaylaştırmak için ılık suya batırıldığı dik tanklara taşınır. nişasta.
Yumuşatılmış çekirdek daha sonra mısırın lif, protein ve nişastadan arındırmak için kaba öğütüldüğü hafif yıpratma değirmenlerinden geçirilir. Daha sonra, mısır yağı elde etmek için daha da rafine edilebilen tohumu izole etmek için merkezkaç kuvvetleri kullanılır. Kalan endosperm ve gövde üzerinde ince öğütme, nişasta ve lifin tamamen ayrılmasını sağlar. Yıkanmış gövde, rafine mısır kepeği üretmek için öğütülebilir.
Dördüncü aşama, santrifüjleme ile su bulamacından sırasıyla alttan ve taştan nişasta ve glütenin ayrılmasını içerir. Gluten kurutulur ve gluten unu olarak satılır ve beyaz, neredeyse saf nişasta bulamacı daha sonra mısır nişastasına dönüştürülür.
Mısır Nişastasının Kullanım Alanları
Mısır nişastası ve su ısıtıldığında, nişasta molekülleri hidratlanır ve bireysel su molekülleri ile birleşir. Nişasta granülleri hidratlanır, boyut ve viskozite artar ve sonunda bir macun veya jel.
Nişasta jelatinleştirme işlemi, soslar, soslar ve pudingler gibi gıda ürünlerini koyulaştırmak için yaygın olarak kullanılır. Diğer birçok gıdada, yağları ve proteinleri süspansiyon haline getirmek veya emülsifiye etmek için nişasta macunları kullanılır. Pürüzsüz bir yüzeye yayılan ve kurutulan nişasta macunu, kağıt kaplama ve oluklu mukavva üretiminde uygulamaları olan güçlü yapışkan filmler de oluşturabilir.
Yüksek amilozlu nişastaların jelatinizasyonu zordur, ancak sert jeller ve güçlü filmler oluşturabilir. Spektrumun diğer ucunda, mumsu nişastalar (yüzde 100 amilopektin), zayıf jeller verecek şekilde kolayca jelatinleşir.