Jelatin, hiçbir katkı maddesi veya koruyucu içermeyen hayvansal yan ürünlerden yapılan bir gıda bileşenidir. Jello, turta dolgusu ve puding gibi tatlılarda, ayrıca marshmallowlarda, dip soslarda ve soslarda kullanılır. Jelatinin sıvıdan katıya geçiş süreci, protein ipliklerinin birbirine dolanmasından kaynaklanan basittir.
İşlenmemiş içerikler
Jelatin, üç kolajen kaynağından birinden yapılır: domuz derisi, sığır derisi veya kemik. Bunlar et endüstrisinin yan ürünleri olan malzemelerdir ve jelatin fabrikaları bu malzemeleri genellikle mezbahalardan ve et paketleyicilerinden satın alır. Her malzeme, kolajen olmayan malzemeyi mümkün olduğunca uzaklaştırmak için kesilir, yıkanır ve temizlenir.
katılaşma
Kollajen, tüm hayvanlarda bulunan yapısal bir proteindir, yani hayvanlara şekil vermeye yardımcı olur. Jelatinde bulunan kolajen, siz onunla pişirmeye hazır olana kadar katılaşmasını önlemek için kimyasal bir reaksiyondan geçmiştir. Jelatin karışımını suda çözdüğünüzde, içindeki minik spagetti benzeri proteinler birbirine dolanır veya birbirine karışır. Dolaştıkça, su, şeker ve lezzet için eklenen diğer maddeleri tutan bir cep ağı oluştururlar. Soğutulduktan sonra, sonuç titrek bir katıdır.
Türler
Her jelatin aynı değildir. Her tip, A tipi veya B tipi olarak sınıflandırılır. Kullanılan kolajen proteinleri domuz derisinden elde edildiğinde, A tipi jelatin olarak sınıflandırılır. Sığır etinden elde edildiğinde B tipidir. A tipi jelatin, bir asit işlemi kullanılarak üretilir ve B tipi, bir alkalin ve asit işlemi kullanılarak üretilir. Jelatin ayrıca çiçeklenme adı verilen gücüne göre derecelendirilir. Çiçeklenme derecesi ne kadar yüksek olursa, jelatin derecesi de o kadar yüksek olur.
Hazırlama Yöntemleri
Jelatini katılaştırma sürecindeki önemli bir adım, onu bir sıvı içinde eritmektir. Jelatin üç yoldan biriyle çözülür. Soğuk suyla şişirme adı verilen ilk yöntem, jelatini soğuk suya ekler. Granüller şişer, ağırlıklarının 10 katına kadar emer ve daha sonra şişmiş parçacıkları bir çözelti oluşturmak üzere çözmek için sıcaklık 104 derecenin üzerine çıkarılır. Bu çözelti daha sonra soğutulduğunda jelleşir. Sıcak suda eritme adı verilen ikinci yöntem, Jello gibi yüksek konsantrasyonlu jelatin çözeltileri yapmak için kullanılır. Karışım sıcak suda çözülür ve daha sonra hızla soğutulur ve nispeten kısa bir süre içinde katılaştırılır. Jelatinin çözülmesi ve katılaştırılmasının üçüncü yolu, pudingler gibi süt bazlı ürünlerin imalatında yaygın olan pastörizasyon yoluyladır. İnce gözenekli jelatin, gıda ürünü için diğer bileşenlerle birlikte sütün içine yerleştirilir. Parçacıklar şişer ve daha sonra pastörizasyon işleminin ısıtma aşaması sırasında çözülür.