บทบาทของจุลินทรีย์ในการผลิตโยเกิร์ต

โยเกิร์ตเป็นอาหารที่เพาะเลี้ยง ซึ่งหมายความว่าต้องอาศัยจุลินทรีย์ที่มีชีวิตเพื่อเปลี่ยนจากนมสดเป็นโยเกิร์ต โดยทั่วไปจะทำโดยการผสมโยเกิร์ตที่ใช้งานอยู่จำนวนเล็กน้อยกับนม ซึ่งจุลินทรีย์จะได้รับอนุญาตให้เจริญเติบโตและเริ่มกระบวนการอีกครั้ง เช่นเดียวกับ sourdough การคงอยู่นี้หมายความว่าแต่ละสายพันธุ์อาจอยู่รอดได้เป็นเวลานาน จุลินทรีย์เองมีบทบาทสำคัญในการผลิตโยเกิร์ต

แบคทีเรียสองสายพันธุ์ที่ใช้ทำโยเกิร์ตคือ Lactobacillus bulgaricus และ Streptococcus thermophilus มีทฤษฎีว่าแบคทีเรียเหล่านี้ถูกนำเข้าสู่นมสดโดยไม่ได้ตั้งใจพร้อมกับสสารจากพืช เนื่องจากแอล. bulgaricus มีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับแบคทีเรียที่อาศัยอยู่ในพืช เมื่อเห็นข้อดีของโยเกิร์ตแล้ว แบคทีเรียเหล่านี้จึงตั้งใจเพาะเลี้ยงในนมสดเพื่อทำโยเกิร์ตให้มากขึ้น เอส thermophilus ดูเหมือนจะมีความสัมพันธ์ทางชีวภาพกับ L. bulgaricus เนื่องจากทั้งสองมักมีอยู่ในโยเกิร์ตที่เพาะเลี้ยงได้สำเร็จ

โยเกิร์ตมีข้อดีหลายประการเหนือนมสด โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับสังคมก่อนยุคอุตสาหกรรม ที่สำคัญที่สุด โยเกิร์ตเน่าเสียได้น้อยกว่านมสดมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อไม่มีเครื่องทำความเย็น มีความหนากว่านม ซึ่งทำให้ง่ายต่อการจัดเก็บและขยายการใช้งานในการปรุงอาหาร ได้รสชาติทาร์ตที่หลายคนมองว่าน่ารับประทาน สุดท้าย เนื่องจากมีแลคโตสน้อยกว่านมสด จึงสามารถย่อยได้ง่ายกว่า โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่แพ้แลคโตสบางรูปแบบ

พื้นฐานของโยเกิร์ตคือการเปลี่ยนแลคโตสเป็นกรดแลคติกโดย L. บัลแกเรีย กระบวนการนี้ทำให้โยเกิร์ตมีความเป็นกรดมากขึ้น ซึ่งจะทำให้โปรตีนในนมข้นขึ้นและทำให้มีความหนืดมากขึ้น ความเป็นกรดช่วยป้องกันการตั้งรกรากจากจุลินทรีย์อื่นๆ ซึ่งช่วยในการถนอมอาหาร จุลินทรีย์จะลดระดับแลคโตสในโยเกิร์ตโดยการย่อยสลายแลคโตสเพื่อสร้างกรดแลคติก ไม่ชัดเจนว่าบทบาท S. เทอร์โมฟิลัสมีบทบาทในเรื่องนี้ทั้งหมด และอาจช่วย L. bulgaricus ต่อสู้กับผู้บุกรุกจากภายนอกในช่วงแรกของกระบวนการ

เนื่องจากโยเกิร์ตได้รับการเพาะเลี้ยงโดยการผสมโยเกิร์ตเล็กน้อยกับนม สายพันธุ์ที่ผลิตโยเกิร์ตทั้งหมดจึงมีบรรพบุรุษร่วมกัน โดยจะขยายกลับจากรุ่นสู่รุ่น การใช้ชีวิตในนมสดและโยเกิร์ตเป็นการเปลี่ยนแปลงที่น่าทึ่งในสิ่งแวดล้อมจากการกินวัสดุจากพืช และแบคทีเรียได้เปลี่ยนลักษณะทางพันธุกรรมของพวกมันให้เข้าคู่กัน โมเดิร์นแอล bulgaricus ไม่มีกลไกหลายอย่างในการทำลายน้ำตาลในพืชที่ลูกพี่ลูกน้องของมันเก็บรักษาไว้ ในขณะที่ L. bulgaricus และ S. เทอร์โมฟิลัสได้เปลี่ยนแปลงชีววิทยาอย่างมากเพื่อให้เข้ากับโลกของโยเกิร์ตได้ง่ายขึ้น โดยพื้นฐานแล้ว ทั้งสองสายพันธุ์ได้รับการเลี้ยงดูโดยการเพาะปลูกของมนุษย์มายาวนาน