การเกิดออกซิเดชันเกิดขึ้นบนกล้วยได้อย่างไร?

คุณเคยสงสัยหรือไม่ว่าทำไมกล้วยถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเมื่อทิ้งไว้บนเคาน์เตอร์สักพัก? สาเหตุมาจากการเกิดออกซิเดชัน ซึ่งเป็นกระบวนการทางเคมีที่ส่งผลต่อผลไม้หลายชนิด เช่น ส้ม แอปริคอต และแอปเปิ้ล ผลไม้เหล่านี้มีเอนไซม์ที่เรียกว่าโพลีฟีนอลออกซิเดสซึ่งทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีเมื่อสัมผัสกับออกซิเจน

กล้วยประกอบด้วยโพลีฟีนอลออกซิเดสและสารเคมีที่มีธาตุเหล็กอื่นๆ ซึ่งทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศเมื่อเซลล์ถูกตัดออก เมื่อสัมผัสกับอากาศ สารเคมีเหล่านี้จะทำปฏิกิริยาในกระบวนการที่เรียกว่าออกซิเดชัน ทำให้ผลเป็นสีน้ำตาล คล้ายกับ การเกิดสนิม บนแผ่นโลหะ การเกิดออกซิเดชันเป็นสนิมที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวของกล้วย

กล้วยจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเมื่อผลไม้ถูกตัดหรือฟกช้ำเนื่องจากการกระทำทั้งสองนี้ทำลายโครงสร้างเซลล์ของผลไม้ ทำให้ออกซิเจนในอากาศทำปฏิกิริยากับเอนไซม์โพลีฟีนอลโอซิเดส นี่คือเหตุผลที่กล้วยที่ยังไม่ได้ตัดและจัดเก็บอย่างเหมาะสมจะคงความสดได้ครั้งละหลายๆ วัน ในขณะที่ผลไม้ที่ตัดแล้วจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอย่างรวดเร็วภายในเวลาไม่กี่ชั่วโมง

สามารถป้องกันหรือชะลอปฏิกิริยาทางเคมีของการเกิดออกซิเดชันได้ การทำอาหารจะหยุดการทำงานของเอ็นไซม์ ป้องกันการเกิดออกซิเดชัน การเติมกรดหรือสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น น้ำมะนาว จะช่วยลด pH บนผิวของกล้วยและทำให้ปฏิกิริยาเคมีช้าลง การบรรจุผลไม้ด้วยสุญญากาศจะช่วยลดปริมาณออกซิเจนที่มีอยู่ ดังนั้นจึงทำให้ปฏิกิริยาช้าลง การใช้มีดคุณภาพต่ำที่มีการสึกกร่อนช่วยเพิ่มอัตราการออกซิเดชันได้จริง เนื่องจากอาจผลิตสารเคมีที่มีธาตุเหล็กมากขึ้นสำหรับกระบวนการนี้ ใช้มีดคุณภาพสูงในการตัดกล้วยหากคุณต้องการเก็บไว้ใช้ภายหลังและเก็บในภาชนะที่ปิดมิดชิดเพื่อชะลอการเกิดออกซิเดชัน

การรับประทานกล้วยที่มีปฏิกิริยาออกซิเดชั่นอยู่บ้างไม่เป็นอันตราย หากต้องการ คุณอาจเลือกตัดส่วนที่เป็นสีน้ำตาลออกเพื่อให้เห็นผลไม้สดที่อยู่ด้านล่าง อย่างไรก็ตาม ควรกินให้หมดเร็วๆ ก่อนที่ปฏิกิริยาออกซิเดชันจะมีโอกาสเกิดขึ้นอีก