ปฏิกิริยาเคมีที่เกี่ยวข้องกับการอบเค้ก

คุณอาจไม่ได้นึกถึงเคมีเมื่ออบเค้ก แต่แน่นอนว่าเป็นกระบวนการที่ใช้สารเคมีเป็นหลัก ไม่ว่าคุณจะอบอาหารประเภทใด ส่วนผสมพื้นฐานของสูตรนั้นเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาทางเคมีหลายอย่างที่ผูกส่วนผสมที่หลากหลายเข้าด้วยกันเพื่อสร้างจานที่เสร็จแล้ว

ทีแอล; DR (ยาวเกินไป; ไม่ได้อ่าน)

กระบวนการทำอาหารเป็นชุดของปฏิกิริยาเคมีที่เปลี่ยนส่วนผสมที่แยกจากกันเป็นจานที่กินได้และเหนียว การอบอาจดูเหมือนไม่เกี่ยวข้องกับเคมี แต่ส่วนผสมที่คุณใช้ได้รับการเปลี่ยนแปลงทางเคมีเพื่อสร้างผลิตภัณฑ์อบขั้นสุดท้าย

การอบส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการใช้แป้ง แบบผงของธัญพืช ถั่วและถั่ว แป้งสาลีเป็นแป้งที่ใช้กันมากที่สุดในการอบ ประกอบด้วยแป้งและโปรตีนเป็นส่วนใหญ่ โดยมีระดับโปรตีนที่สูงมากซึ่งเรียกรวมกันว่ากลูเตน เมื่อเติมน้ำลงในแป้งสาลี กลูเตนจะสร้างมวลที่หนักและยืดหยุ่นได้ สิ่งนี้จะขยายตัวได้อย่างมากภายใต้อุณหภูมิที่ร้อนจัดและตั้งค่าด้วยพื้นผิวที่โปร่งสบายที่ต้องการ

หัวเชื้อ เช่น เบกกิ้งโซดา ผงฟู และยีสต์ ช่วยให้แป้งที่อบมีความบางเบา เบกกิ้งโซดาทำปฏิกิริยากับกรดในแป้งเพื่อสร้างคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งช่วยให้แป้งขึ้น ผงฟู ซึ่งเป็นเบกกิ้งโซดาที่มีเกลือที่เป็นกรดเพิ่มเติม จะปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาสองครั้งในระหว่าง กระบวนการอบหนึ่งครั้งเมื่อโดนน้ำและอีกครั้งเมื่อถึงอุณหภูมิที่กำหนดในเตาอบ ความร้อนช่วยให้ผงฟูผลิตฟองอากาศเล็กๆ ของคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งทำให้เค้กมีน้ำหนักเบาและฟู เมื่อเติมยีสต์ ซึ่งเป็นเชื้อราเซลล์เดียวที่กินแป้งและน้ำตาลลงในแป้ง มันจะปล่อยฟองอากาศคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ทำให้แป้งมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและบางเบา

•••Ryan McVay / รูปภาพ Photodisc / Getty

น้ำตาลทำมากกว่าแค่ทำให้เค้กหวาน เมื่ออุณหภูมิในการอบสูงถึง 300 องศาฟาเรนไฮต์ น้ำตาลจะผ่านสิ่งที่เรียกว่าปฏิกิริยา Maillard ซึ่งเป็นปฏิกิริยาเคมีระหว่างกรดอะมิโน โปรตีน และน้ำตาลรีดิวซ์ ผลที่ได้คือสีน้ำตาลซึ่งเป็นเปลือกของขนมอบหลายชนิด เช่น ขนมปัง ปฏิกิริยาของ Maillard ไม่เหมือนกับการคาราเมล แต่ทั้งสองทำงานร่วมกันเพื่อสร้างพื้นผิวสีน้ำตาลทองที่น่ารับประทานและรสชาติที่หลากหลาย น้ำตาลยังเป็นแหล่งอาหารโดยตรงสำหรับยีสต์ ช่วยเพิ่มกิจกรรมของยีสต์

ไข่ในส่วนผสมเค้กอาจทำหน้าที่หนึ่งหรือสามอย่าง ใช้ไข่ขาวที่ตีแล้ว เช่น ผงฟู เพื่อให้แป้งมีความนุ่มฟูสม่ำเสมอ สิ่งนี้เป็นไปได้เพราะไข่ขาว (อัลบูเมน) ประกอบด้วยเลซิติน ซึ่งเป็นโปรตีนที่เคลือบฟองอากาศที่สร้างขึ้นระหว่างการตี ซึ่งทำให้เค้กไม่จมระหว่างการอบ ILecithin ยังทำหน้าที่เป็นสารยึดเกาะเพื่อยึดเค้กไว้ด้วยกัน เมื่อใช้ไข่เป็นสารเคลือบ มันยังทำหน้าที่เป็นแหล่งโปรตีนสำหรับปฏิกิริยาเมลลาร์ดของน้ำตาล