ไขมันชนิดใดที่ละลายน้ำได้?

ลิปิดเป็นชั้นของโมเลกุลที่มีความสามารถในการละลายน้ำได้ต่ำมาก ตามคำจำกัดความ ดังนั้น คำตอบที่ง่ายที่สุดสำหรับคำถามที่ว่าไขมันชนิดใดที่ละลายน้ำได้นั้นไม่มีคำตอบ อย่างไรก็ตาม มีไขมันบางชนิดที่ในรูปแบบดัดแปลง มีความสามารถในการละลายน้ำได้จำกัด นี่เป็นคุณสมบัติที่สำคัญของไขมันบางชนิดและมีส่วนช่วยในการทำงาน

ชีวเคมีจำนวนมากแบ่งออกเป็นหมวดหมู่ตามโครงสร้างโมเลกุล ตัวอย่างเช่น โปรตีนเป็นสารประกอบที่ประกอบด้วยส่วนประกอบย่อยเล็กๆ ที่เรียกว่ากรดอะมิโน ในขณะที่คาร์โบไฮเดรตประกอบด้วยส่วนประกอบย่อยเล็กๆ ที่เรียกว่าโมโนแซ็กคาไรด์ ไขมันไม่มีหน่วยการสร้างร่วมกัน พวกมันค่อนข้างหลากหลายในการแต่งหน้าด้วยสารเคมี แต่ถูกกำหนดตามความสามารถในการละลายแทน Drs อธิบาย Reginald Garrett และ Charles Grisham ในหนังสือ "Biochemistry" ซึ่งไขมันเป็นชีวโมเลกุลที่มีความสามารถในการละลายน้ำได้จำกัด

แม้ว่าไขมันในทางเทคนิคจะมีความสามารถในการละลายในน้ำได้ไม่ดี แต่ก็มีไขมันบางประเภทที่ละลายได้บางส่วนในน้ำ กรดไขมันเป็นตัวอย่างหนึ่ง ในธรรมชาติและในร่างกาย กรดไขมันนั้นหายากเนื่องจากเป็นสารประกอบอิสระ โดยทั่วไปแล้วจะพบว่าเป็นส่วนหนึ่งของโมเลกุลขนาดใหญ่ เช่น ไตรกลีเซอไรด์หรือฟอสโฟลิปิด อย่างไรก็ตาม กรดไขมันอิสระประกอบด้วย "หาง" ยาวที่ประกอบด้วยคาร์บอนและไฮโดรเจน หางไม่ละลายน้ำ แต่ละลายได้ดีในไขมันและน้ำมัน พวกเขายังมี "หัว" ที่มีอะตอมออกซิเจนสองอะตอมซึ่งมีความสามารถในการละลายน้ำได้ดีกว่ามาก

เนื่องจากกรดไขมันมีหางที่ละลายได้ดีในน้ำมันและมีหัวที่ละลายในน้ำ พวกมันจึงสร้างสบู่ได้ดี เป็นไปได้ที่จะผลิตกรดไขมันอิสระจากไตรกลีเซอไรด์ ซึ่งเป็นไขมันสัตว์ โดยทำปฏิกิริยาไตรกลีเซอไรด์กับน้ำด่างหรือเบส ส่งผลให้เกิดส่วนผสมที่เป็นฟองของกรดไขมัน กรดไขมันติดหางของมันในจาระบีหรือน้ำมัน รอบๆ จาระบี ในขณะที่หัวที่ละลายน้ำได้ยังคงอยู่นอกจาระบีหรือน้ำมัน ทำให้เกิดจาระบีอิมัลซิฟิเคชั่น หมายถึง หยดน้ำมันที่ล้อมรอบด้วยกรดไขมันและแขวนลอยอยู่ในน้ำ ด้วยวิธีนี้ สบู่จะช่วยล้างไขมันออกจากพื้นผิว

เกลือน้ำดีเป็นอีกตัวอย่างหนึ่งของไขมันที่มีความสามารถในการละลายน้ำได้บางส่วน เช่นเดียวกับกรดไขมัน เกลือน้ำดีประกอบด้วยโมเลกุลส่วนใหญ่ที่ไม่ละลายน้ำและละลายในไขมัน เกลือน้ำดีส่วนน้อยสามารถละลายน้ำได้ ทางเดินอาหารของคุณใช้เกลือน้ำดีเพื่อแบ่งไขมันในอาหารออกเป็นชิ้นเล็กๆ และทำให้เป็นอิมัลชัน ซึ่งหมายความว่าระงับ ในน้ำย่อยอาหารที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบในลำไส้ ดร.ลอราลี เชอร์วูดอธิบายไว้ในหนังสือ "Human ." ของเธอ สรีรวิทยา."