โซเดียมคลอไรด์ ซึ่งเป็นสารชนิดเดียวกับที่คุณโรยบนเฟรนช์ฟรายส์สำหรับมื้อกลางวัน เป็นสารเคมีที่มีประโยชน์ คุณสมบัติที่มีประโยชน์มากที่สุดประการหนึ่งคือการดูดซับความร้อน เกลือ ซึ่งเป็นชื่อสามัญของโซเดียมคลอไรด์ คือคริสตัลที่สามารถดูดซับความร้อนได้อย่างมีประสิทธิภาพมาก เนื่องจากมีคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีโดยเฉพาะ
เกลือเป็นแร่ผลึก เช่นเดียวกับแร่ธาตุหลายชนิด มีจุดหลอมเหลวสูงมาก จุดหลอมเหลวของเกลือคือ 800.8 องศาเซลเซียส หรือ 1473.4 องศาฟาเรนไฮต์ ที่อุณหภูมินี้ เกลือจะกลายเป็นของเหลว เกลือมีจุดเดือดสูงกว่า 1465 องศาเซลเซียส หรือ 2669 องศาฟาเรนไฮต์ ที่อุณหภูมินี้ เกลือเหลวจะกลายเป็นไอ อย่างที่คุณเห็น เกลือสามารถดูดซับความร้อนจำนวนมหาศาลก่อนที่จะเปลี่ยนเฟส เปลี่ยนจากของแข็งเป็นของเหลว และจากของเหลวเป็นไอ
คุณสมบัติการดูดซับความร้อนของเกลือมีผลต่ออุณหภูมิเยือกแข็งของของเหลว โดยเฉพาะน้ำ เกลือลดจุดเยือกแข็งของน้ำจืดให้ต่ำกว่า 36 องศาฟาเรนไฮต์ นี้เรียกว่าปฏิกิริยายูเทคติก ตัวอย่างเช่น น้ำแข็งละลายเมื่อสัมผัสกับเกลือ เนื่องจากเกลือทำให้จุดเยือกแข็งของน้ำแข็งลดลง ทำให้น้ำแข็งกลับเป็นสถานะของเหลว
น้ำเค็มในมหาสมุทรประกอบด้วยเกลือร้อยละ 3.5 ซึ่งส่วนใหญ่เป็นโซเดียมคลอไรด์ น้ำนี้มีคุณสมบัติในการดูดซับความร้อนที่แตกต่างจากน้ำทั่วไป น้ำเค็มดูดซับความร้อนได้ดีกว่าน้ำจืดเล็กน้อย ความจริงข้อนี้สำคัญมากเพราะมันเกี่ยวข้องกับ
เชฟใช้ประโยชน์จากคุณสมบัติการดูดซับความร้อนที่เหลือเชื่อของเกลือโดยใช้เกลือเป็นสื่อในการปรุงอาหาร พวกเขาใช้เกลืออุ่นในกระทะใบใหญ่เพื่อผัดรายการต่างๆ เช่น ถั่วลิสงและข้าวโพดคั่ว เชฟยังย่างเนื้อด้วยการห่อหุ้มด้วยเกลือหินแล้วนำไปอบ เกลือร้อนดักจับความร้อนภายในและป้องกันเนื้อเพื่อให้สุกเร็วและคงความชุ่มชื้น