สารเคมีในแป้งข้าวโพดคืออะไร?

แป้งข้าวโพดเป็นแป้งที่ได้จากพืชข้าวโพด (ข้าวโพด) ในกระบวนการกลั่นข้าวโพด (การบดแบบเปียก) แป้งข้าวโพดได้มาจากเอนโดสเปิร์มของเมล็ดข้าวโพด ส่วนประกอบทางเคมีของแป้งข้าวโพดคืออะมิโลสและอะไมโลเพคติน

เมื่อแป้งข้าวโพดและน้ำถูกทำให้ร้อน เม็ดแป้งจะมีขนาดและความหนืดเพิ่มขึ้น และในที่สุดก็กลายเป็นแป้งหรือเจล คุณสมบัติทางเคมีกายภาพเหล่านี้ทำให้แป้งข้าวโพดมีประโยชน์ในอาหารและงานอุตสาหกรรม เช่น สารเพิ่มความข้นและสารยึดติด

แป้งข้าวโพด สูตรเคมี คือ (C₆โฮ₁₀โอ₅)_นและแป้งข้าวโพดมักจะประกอบด้วยอะมิโลส 27 เปอร์เซ็นต์และอะไมโลเพกติน 73 เปอร์เซ็นต์ อย่างไรก็ตาม อัตราส่วนอะมิโลส/อะมิโลเพกตินนี้จะแตกต่างกันเล็กน้อยตามพันธุ์ข้าวโพด สิ่งแวดล้อม และสภาพดินที่แตกต่างกัน ข้าวโพดข้าวเหนียวประกอบด้วยอะมิโลเพกตินทั้งหมด และข้าวโพดที่มีอะมิโลสสูงมีอะมิโลสสูงถึงร้อยละ 70

ทั้งอะมิโลสและอะมิโลเพกตินเป็นโฮโมพอลิเมอร์ของหน่วยแอนไฮดรอกลูโคสแบบซ้ำ (AGU) ที่เชื่อมเข้าด้วยกันโดยการเชื่อมโยงอัลฟา-ไกลโคซิดิก อะไมโลส เป็นโมเลกุลของแป้งสายตรงที่มีตัวเชื่อมแอลฟา-1,4 อะมีโลเพคติน คือโมเลกุลของแป้งลูกโซ่ที่มีกิ่งก้านซึ่งเชื่อมต่อแบบเส้นตรงโดยส่วนเชื่อม 1,4 และแยกกิ่งโดยใช้ส่วนเชื่อม 1,6 โครงสร้างของอะมิโลสและอะไมโลเพคตินแสดงไว้ด้านล่าง

เมล็ดข้าวโพดมีสามส่วนหลัก ได้แก่ เปลือกหุ้มเมล็ดหรือเปลือกหุ้ม เอนโดสเปิร์มที่เป็นแป้ง และตัวอ่อนหรือจมูกข้าว เนื่องจากเอนโดสเปิร์มเป็นพลังงานสำรองหลัก แป้งข้าวโพดจึงมีปริมาณแป้งสูงมาก โดยให้คาร์โบไฮเดรต 28 กรัม (กรัม) ในแป้งข้าวโพด 29 กรัม แป้งข้าวโพดมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่า: แป้งข้าวโพด 29 กรัมให้คาร์โบไฮเดรต 22 กรัม โปรตีน 3 กรัม ไขมัน 1.5 กรัม ไฟเบอร์ 2 กรัม และสารอาหารอื่นๆ อีกมากมาย เช่น

• วิตามินบี
  
• เหล็ก
  
• โพแทสเซียม
  
• แมกนีเซียม

แป้งข้าวโพดผลิตจากเมล็ดข้าวโพดในกระบวนการกลั่นที่เรียกว่า การกัดแบบเปียก. ในขั้นตอนแรกของการทำความสะอาดและการแช่ ข้าวโพดที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกทำความสะอาดเพื่อขจัดสิ่งสกปรกและ ขนส่งไปยังถังที่สูงชัน โดยนำข้าวโพดแช่น้ำอุ่นเพื่อให้ปล่อย แป้ง.

เมล็ดที่อ่อนตัวแล้วจะถูกส่งผ่านโรงสีอ่อนๆ ซึ่งข้าวโพดจะถูกบดหยาบๆ เพื่อทำให้เมล็ดงอกเป็นอิสระจากเส้นใย โปรตีน และแป้ง จากนั้นใช้แรงเหวี่ยงหนีศูนย์กลางเพื่อแยกเชื้อโรค ซึ่งสามารถนำไปกลั่นเพิ่มเติมเพื่อให้ได้น้ำมันข้าวโพด การกัดละเอียดบนเอนโดสเปิร์มและเปลือกที่เหลือทำให้สามารถแยกแป้งและเส้นใยได้อย่างสมบูรณ์ เปลือกที่ล้างแล้วสามารถบดเพื่อผลิตรำข้าวโพดกลั่นได้

ขั้นตอนที่สี่เกี่ยวข้องกับการแยกแป้งและกลูเตนเป็นน้ำล้นและล้นตามลำดับจากสารละลายน้ำโดยการหมุนเหวี่ยง กลูเตนถูกทำให้แห้งและขายเป็นอาหารกลูเตน และสารละลายแป้งขาวที่เกือบบริสุทธิ์จะถูกแปรรูปเป็นแป้งข้าวโพดต่อไป

เมื่อแป้งข้าวโพดและน้ำถูกทำให้ร้อน โมเลกุลของแป้งจะชุ่มชื้นและรวมกับโมเลกุลของน้ำแต่ละโมเลกุล เม็ดแป้งให้ความชุ่มชื้น เพิ่มขนาดและความหนืด และในที่สุดก็กลายเป็น a วางหรือเจล.

กระบวนการเจลาติไนซ์แป้งมักใช้สำหรับทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารข้น เช่น เกรวี่ ซอส และพุดดิ้ง ในอาหารอื่นๆ อีกหลายชนิด แป้งเพสต์ถูกใช้เพื่อระงับหรือทำให้ไขมันและโปรตีนเป็นอิมัลชัน แป้งวางบนพื้นผิวเรียบและแห้งยังสามารถสร้างฟิล์มกาวที่แข็งแรง ซึ่งใช้ในการเคลือบกระดาษและการผลิตกระดาษลูกฟูก

การทำเจลาติไนเซชั่นของแป้งที่มีอะมิโลสสูงนั้นทำได้ยาก แต่สามารถสร้างเจลที่แน่นและฟิล์มที่แข็งแรงได้ อีกด้านหนึ่งของสเปกตรัม แป้งข้าวเหนียว (อะไมโลเพกติน 100 เปอร์เซ็นต์) จะกลายเป็นเจลที่อ่อนแอได้ง่าย