Kemiska reaktioner som uppstår under bakning

Att blanda ihop ägg, mjöl, socker, vatten och andra ingredienser för att göra deg och sedan baka den i en ugn kan verka som en enkel men magisk process. Det läckra slutresultatet som verkar accentuerar den extraordinära naturen. Det är dock inte magiskt, utan en serie komplexa kemiska reaktioner som ligger bakom denna tillagningsprocess, som har funnits i tusentals år.

Mjöl innehåller två viktiga proteiner - glutenin och gliadin. När vatten tillsätts till mjöl för att göra deg tillåter det att dessa proteiner binds ihop och från ett nytt protein som kallas gluten. Knådning av degen intensifierar dessa glutenbindningar. När degen har placerats i en uppvärmd ugn börjar den höjas och odla glutennätverket. Detta nätverk hårdnar så småningom under bakningsprocessen, vilket ger insidan av en bröd eller liknande bakad god dess signaturstruktur.

Kokmedel - som jäst, bakpulver och bakpulver - ger bakad deg dess kuddiga lätthet. Bakpulver uppnår detta genom att reagera med syror i degen för att producera koldioxidgas som puffar upp degen. Bakpulver släpper ut koldioxid två gånger under hela bakningsprocessen - en gång när det träffar vatten och en gång när det når en viss temperatur i ugnen. När jäst läggs till degen börjar den mata på stärkelse - vilket producerar socker, alkohol och koldioxid som biprodukter. Som med bakpulver och bakpulver får koldioxiden som produceras av jäst degen att höjas.

Maillard-reaktioner uppstår när proteiner och sockerarter bryts ner och omarrangeras av höga temperaturer. Dessa sockerarter och proteiner kan härledas från mjöl i sig, eller de kan förbättras med tillsats av socker och ägg. Reaktionerna producerar ringformade organiska föreningar som mörknar ytan på degen. Maillard-reaktioner ger också smakliga och salta aromer och smakföreningar. Dessa föreningar reagerar också mellan varandra och producerar ännu mer komplexa aromer och smaker.

Karamellisering, som sker vid 356 grader Fahrenheit, är den sista kemiska reaktionen som inträffar under bakningsprocessen. Reaktionen inträffar när hög värme gör att sockermolekyler bryts ner och släpper ut vatten, vilket förvandlas till ånga. Diacetyl, som ger karamell sin smörbrödsmak, produceras under de första stegen av karamelliseringen. Därefter produceras estrar och laktoner, som har en romliknande smak. Slutligen ger produktionen av furanmolekyler en nötig smak, och en molekyl som kallas maltol ger en toasty smak.