Gelatin är en livsmedelsingrediens tillverkad av animaliska biprodukter som inte innehåller några tillsatser eller konserveringsmedel. Den används i desserter som Jello, pajfyllning och pudding, och även i marshmallows och i doppar och såser. Processen gelatin går igenom för att byta från flytande till fast ämne är enkel, vilket härrör från sammanflätning av proteinsträngar.
Råmaterial
Gelatin är tillverkat av en av tre källkällor: fläskhud, nötkött eller ben. Detta är material som är biprodukter från köttindustrin, och gelatinplantor köper vanligtvis dessa material från slakterier och köttförpackare. Varje material skärs, tvättas och rengörs för att ta bort så mycket icke-kollagenmaterial som möjligt.
Stärker
Kollagen är ett strukturellt protein som finns i alla djur, vilket betyder att det hjälper till att ge djur deras form. Kollagenet som finns i gelatin har genomgått en kemisk reaktion för att förhindra att det stelnar tills du är redo att laga mat med det. När du löser upp gelatinblandning i vatten blir de små spagetti-liknande proteinerna i det sammanflätade eller trassliga. När de trasslar bildar de ett nät av fickor som håller vatten, socker och andra ämnen tillsatta för smak. Efter kylning är resultatet en jiggly solid.
Typer
Inte allt gelatin är detsamma. Varje typ klassificeras antingen som typ A eller typ B. När de använda kollagenproteinerna härrör från grisens hud klassificeras det som typ A-gelatin. När det härrör från nötkött är det typ B. Gelatin av typ A framställs med hjälp av en sur process och typ B framställs med hjälp av en alkalisk process och syra. Gelatin klassificeras också baserat på dess styrka, som kallas dess blomning. Ju högre blomning, desto högre grad av gelatin.
Beredningsmetoder
Ett viktigt steg i processen att stelna gelatin är att lösa det i en vätska. Gelatin löses på ett av tre sätt. Den första metoden, kallad kallvattensvullnad, tillför gelatin till kallt vatten. Granulerna sväller och absorberar upp till 10 gånger sin vikt och sedan höjs temperaturen över 104 grader för att lösa upp de svullna partiklarna för att bilda en lösning. Denna lösning gelar sedan när den kyls. Den andra metoden, kallad varmvattenupplösning, används för att framställa högkoncentrerade gelatinlösningar som Jello. Blandningen löses i varmt vatten och kyls sedan snabbt och stelnar under relativt kort tid. Det tredje sättet gelatin löses upp och stelnar är genom pastörisering, vilket är vanligt vid tillverkning av mejeribaserade produkter som puddingar. Gelatin med fin mesh placeras i mjölken tillsammans med andra ingredienser för livsmedelsprodukten. Partiklarna sväller och löses senare under uppvärmningssteget i pastöriseringsprocessen.