Масти су направљене од триглицерида и углавном су растворљиве у органским растварачима и нерастворљиве у води. Ланци угљоводоника у триглицеридима одређују структуру и функционалност масти. Отпорност на воду угљоводоника чини их нерастворљивим у води, а такође помаже у стварању мицела, који су сферне формације масти у воденим растворима. Угљоводоници такође играју улогу у тачкама топљења масти засићењем или бројем двоструких веза присутних између атома угљеника угљоводоника.
Шта су масти?
Масти спадају у категорију липида који су генерално растворљиви у органским растварачима и нерастворљиви у води. Масти могу бити или течне, попут уља, или чврсте, попут путера, на собној температури. Разлика између уља и путера настаје због засићења репова масних киселина. Оно по чему се масти разликују од осталих липида је хемијска структура и физичка својства. Масти служе као важан извор складиштења и изолације енергије.
Структура масти
•••Риан МцВаи / Лифесизе / Гетти Имагес
Масти се састоје од триста глицерола везаних за репове масних киселина направљених од угљоводоника. Будући да за сваки глицерол постоје три масне киселине, масти се често називају триглицериди. Ланац угљоводоника који чини масне киселине чини задњи део молекула хидрофобним или водоотпорним, док глава глицерола је хидрофилна или „воли воду“. Ова својства су последица поларитета молекула који чине сваки од њих страни. Хидрофобичност је настала због неполарних карактеристика веза угљеник-угљеник и угљеник-водоник у ланцима угљоводоника. Хидрофилне карактеристике глицерола настају због хидроксилних група које молекул чине поларним и лако се мешају са другим поларним молекулима, попут воде.
Угљоводоници и мицеле
•••Цомстоцк Имагес / Цомстоцк / Гетти Имагес
Једно од необичних својстава масти је способност емулговања. Емулзификација је главни концепт сапуна који може да комуницира и са поларном водом и са неполарним честицама прљавштине. Поларна глава масне киселине комуницира са водом, а неполарни репови могу да комуницирају са прљавштином. Ова емулзија може формирати мицеле - куглице масних киселина - где поларне главе чине спољни слој, а хидрофобни репови чине унутрашњи слој. Без угљоводоника, мицеле не би биле могуће, јер праг хидрофобности критичне концентрације мицеле, или цмц, игра важну улогу у стварању мицела. Након што хидрофобност угљоводоника достигне одређену тачку у поларном растварачу, угљоводоници се аутоматски повезују. Поларне главе гурају се ка споља да би ступиле у интеракцију са поларним растварачем и сви поларни молекули су искључени из унутрашња запремина мицеле док неполарне честице прљавштине и угљоводоници испуњавају унутрашњост свемир.
Засићени вс. Незасићене масти
Засићење се односи на број двоструких веза присутних у репу угљоводоника. Неке масти немају двоструке везе и имају максималан број атома водоника везан за реп угљоводоника. Такође познате као засићене масти, ове масне киселине су равне структуре и чврсто су упаковане тако да формирају чврсту супстанцу на собној температури. Засићење такође одређује агрегатно стање и тачке топљења масних киселина. На пример, док су засићене масти чврсте супстанце, због своје структуре на собној температури, незасићене масти, као што су уља, имају завоје у својим угљоводоничним реповима од двоструког везивања у свом угљенику-угљенику обвезнице. Због завоја уља су течна или получврста на собној температури. Због тога засићене масти имају веће тачке топљења због равне структуре њихових угљоводоничних репова. Двоструке везе у незасићеним мастима олакшавају разградњу на нижим температурама.
