Липиди су широка група хемикалија које укључују стероиде, масти и воскове које карактерише њихова нерастворљивост у води. Ова нерастворљивост се често назива хидрофобном или „страхујућом од воде“. Међутим, овај израз може заварати јер је њихова нерастворљивост у вода је због много већег афинитета молекула воде за друге молекуле воде него што је одбојност између липида и воде молекула.
Поларне и неполарне обвезнице
Везе угљеник са угљеником и угљеник са водоником које се налазе у липидима сматрају се неполарним. То значи да се електрони у вези деле релативно једнако између атома. Супротно томе, електрони у везама између водоника и кисеоника у молекулу воде се не деле што подједнако доводи до благог позитивног наелектрисања на атому водоника и благог негативног наелектрисања на атом кисеоника. Ова незнатна наелектрисања на атомима у молекулу воде, која се називају диполи, доводе до тога да се вода назива поларним молекулом.
Водонична веза
Поларне ковалентне везе попут оних које се налазе у води омогућавају стварање водоничних веза, слабе привлачне силе између благог негативног наелектрисања у једном поларном молекулу и благог позитивног наелектрисања у суседном поларном молекулу молекула. Док су појединачне водоничне везе слабе, њихов кумулативни ефекат у великој мери утиче на физичка својства поларних једињења. Поларна једињења имају тенденцију да имају много више тачке топљења од сличних неполарних једињења молекуларне тежине, а на растворљивост утиче присуство или одсуство водоничних веза.
Структура липида
Липиди настају из дугих ланаца угљоводоника. Угљоводонична једињења су запажена по дугом низу веза угљеника и угљеника са атомима водоника везаним за атоме угљеника. Слична електронегативност, мера способности атома да привлачи електроне, атома угљеника и водоника доводи до тога да угљоводоници формирају дуге неполарне ланце.
Засићени и незасићени
Атоми угљеника могу се везати са до четири додатна атома. Један пар електрона који се деле између два атома назива се једноструком везом. Засићени липиди имају једноструке везе између угљеника на ланцу (угљеници увек формирају једноструке везе са водоникима). У незасићеним липидима једна од веза угљеник-угљеник је двоструко везана (четири електрона се деле између атома). Ова двострука веза смањује број атома водоника на молекулу и ствара завој у ланцу. Једноставно речено, засићени липиди имају што више атома водоника који окружују ланац угљеника, где незасићени липиди имају мање од максималног броја могућих атома водоника који окружују ланац угљеника као резултат двоструке везе између два или више угљеника атома.
Амфипатичка једињења
Неки липиди су амфипатични где је на једном крају везана хидрофилна хемијска група као што је карбоксилна или фосфатна група. Хидрофилни крај ступа у интеракцију са молекулима воде, док хидрофобни реп молекула задржава своју хидрофобну природу. Ова двострука природа омогућава овим молекулима да формирају мембране живих ћелија. Присутни су и у сапунима где комбинација хидрофобног репа и хидрофилне главе омогућава растварање других липида у води.
