Липиди су органска једињења (односно садрже угљеник, водоник и кисеоник) који нису растворљиви у води, већ се растварају у масним растварачима. Три врсте липида налазе се у људском телу и у храни коју људи једу: триглицериди, фосфолипиди и стероли. „Липиди“, „масти“ и „уље“ често се користе наизменично у контексту исхране; чврсти липиди чине масти, док се липиди у течном облику називају уљима.
Баш као што су нуклеотиди основне јединице молекула ДНК, масне киселине су основне јединице структуре у триглицеридима и фосфолипидима. Основна структурна јединица стерола је група од четири повезана прстена угљеник-водоник.
Структура и функција триглицерида
Триглицериди се састоје од глицеролне "окоснице" заједно са три масне киселине повезане за окосницу у естарској вези. Глицерол је молекул са три угљеника, Ц (Х2) ОХ-Ц (Х) ОХ-Ц (Х.2) ОХ. Када једна од њених хидроксилних група (-ОХ) изгуби водоник, масна киселина се уместо ње веже за кисеоник, стварајући везу Ц-О-Ц (естар). Масне киселине су дугачке од четири до 24 угљеника; ако имају чак и једну двоструку везу, сматрају се незасићенима, али се иначе класификују као засићене.
Триглицериди су претежно претежна врста липида која се налази у природи, чинећи 99 процената липида у телу и 95 процената липида у исхрани. Триглицериди делују у телу углавном као гориво, снабдевајући 9 калорија енергије по граму.
Значај триглицерида у здрављу је неспоран. Прекомерно висок ниво триглицерида фактор је ризика за срчане болести. С друге стране, неке масне киселине су есенцијалне, што значи да их тело не може створити и мора се уносити из хране. Једна од њих је омега-3 триглицерид линоленска киселина.
Структура и функција фосфолипида
Фосфолипиди су молекули повезани са мастима који укључују фосфор, масне киселине и базу која садржи азот. Попут триглицерида, они имају окосницу глицерола, али он је везан за две масне киселине и фосфорну групу, а не за три масне киселине.
Фосфолипиди су неопходни за ћелије јер чине већину ћелијске мембране. Фосфолипидни лецитин се користи као емулгатор у прехрамбеним производима, што значи да држи масти и течности помешане заједно, као у преливима за салате. Такође се налазе у пшеничним клицама, кикирикију, жумањцима, соји и месним органима попут јетре.
Структура и функција стерола
Стероли су сачињени првенствено од карактеристичне структуре са четири прстена која садржи атоме угљеника и водоника. Холестерол је најпознатији стерол, који је од виталне важности у структури ћелијске мембране и темељ је бројних важних једињења у телу. Налази се само у храни животињског порекла, али људи не требају уносити никакав холестерол, јер тело може да створи оно што му треба.
Стероли су воштане супстанце на додир и не растварају се лако у води. Неки биљни стероли могу блокирати апсорпцију холестерола у исхрани.
Додатно: Основе масних киселина
Засићене масне киселине су чврсте, док су незасићене масне киселине течне. Дијететске масти се састоје и од засићених и од незасићених масних киселина. Масна киселина са једном двоструком везом назива се мононезасићеном, а она са две или више полинезасићених. Масне киселине дају тренутну енергију и могу се ефикасно складиштити за каснију употребу. Такође пружају изолацију, заштиту и, у неким случајевима, ситост, а преносе витамине растворљиве у масти.