Rennin in sirilo sta pogosto zamenjana, ker se slišita podobno in oba igrata vlogo v tradicionalnih postopkih izdelave sira. Rennin, imenovan tudi himosin, je naravni encim za prebavo beljakovin, ki ga najdemo v četrtem želodcu mladih sesalcev. Rennet, komercialna oblika renina, se uporablja pri proizvodnji večine sirov.
Kaj počne Rennin
Rennin, ki ga najdemo šele v četrtem želodcu živali, ki žvečijo preperek, kot so krave, ovce in koze, strdi mleko s pretvorbo kazeinogena v netopni kazein, postopek, imenovan koagulacija.
Večina beljakovin v mleku je kazein, ki je na voljo v štirih glavnih vrstah molekul: alfa-s1, alfa-s2, beta in kappa.
Medtem ko se alfa in beta kazeini kalcij zlahka odvajajo, kazein kappa moti postopek. V bistvu preprečuje oborino alfa in beta kazeinov in preprečuje samodejno koagulacijo mlečnih beljakovin. Tu pride renin: deaktivira kapa kazein in ga spremeni v para-kappa-kazein in manjši protein, imenovan makropeptid. Para-kappa-kazein ne more stabilizirati micelarne strukture in v kalciju netopni kazeini se oborijo, ustvarijo skuto.
Postopek sirenja pomaga doječemu sesalcu, da prebavi materino mleko, tako da ga dlje zadrži v želodcu. Če se mleko ne bi strdilo, bi zelo hitro prešlo skozi želodec in njegove beljakovine ne bi bile sprva prebavljene.
Pri ljudeh, ki nimajo renina, mleko koagulira pepsin, močan encim v želodčnem soku, ki beljakovine razgradi na manjše peptide. Pepsin je eden glavnih prebavnih encimov pri ljudeh in številnih drugih živalih.
Od kod prihaja Rennet
Rennin je aktivna sestavina sirišča, ki tradicionalno prihaja iz želodca zaklanih novorojenih telet. Drugi živalski viri sirišča so ovce (ovce) in kozlički (kozlički). Pri vegetarijanskem siru sirilo prihaja iz bakterijskih ali glivičnih virov ali gensko spremenjenih mikroorganizmov.
Današnja industrija sirarstva uporablja številne alternative kimozinu. Velika večina sira je narejena iz encimov, ki jih ne proizvajajo dojenčki, ampak gensko spremenjeni mikrobi, kot je Cheez It, proizveden z genskim inženiringom.
Dandanes je sirišče ime, ki se uporablja za opis vseh encimskih pripravkov, ki strjujejo mleko.
Komercialna uporaba sirišča
Poleg tega, da se sirilo uporablja za pripravo sira, se v nekaterih jogurtih uporablja tudi kot strjevalnik in v mehki, pudingu podobni sladici, imenovani džunket.
Indijski sirni sir je tisti sir, ki ne potrebuje sirišča, ker postopek izdelave vključuje strjevanje segretega mleka z limoninim sokom ali drugo kislo hrano.