Ste se kdaj vprašali, zakaj banane postanejo rjave, če jih nekaj časa pustite na pultu? Razlog za to je oksidacija, kemični postopek, ki prizadene veliko sadja, vključno s pomarančami, marelicami in jabolki. Ti plodovi vsebujejo encim, imenovan polifenol oksidaza, ki pri izpostavljenosti kisiku povzroči kemično reakcijo.
Lastnosti
Banane vsebujejo polifenol oksidazo in druge kemikalije, ki vsebujejo železo, ki reagirajo s kisikom v zraku, ko se celice razrežejo. Ko so izpostavljene zraku, te kemikalije reagirajo v procesu, znanem kot oksidacija, in sadje postane rjavo. Podoben nastajanje rje na kovinskem kosu je oksidacija rja, ki nastane na površini banane.
Funkcija
Banane postanejo rjave, ko je sadje bodisi rezano bodisi modrico, saj oba dejanja poškodujeta celično strukturo sadja, kar kisiku v zraku omogoči, da reagira z encimom polifenol-ozidaza. Zato banane, ki niso bile rezane in so bile pravilno shranjene, ostanejo sveže več dni, medtem ko sadje, ki je bilo rezano, v nekaj urah hitro porjavi.
Preprečevanje
Kemijsko reakcijo oksidacije je mogoče preprečiti ali upočasniti. Kuhanje inaktivira encim in prepreči oksidacijo. Dodajanje kisline ali antioksidanta, kot je limonin sok, zmanjša pH na površini banane in upočasni kemično reakcijo. Pakiranje sadja v vakuumu zmanjša količino razpoložljivega kisika in tako upočasni reakcijo. Dokazano je, da uporaba nizkokakovostnega noža z nekaj korozije dejansko poveča stopnjo oksidacije, saj lahko proizvede več kemikalij, ki vsebujejo železo in so na voljo za postopek. Za rezanje banane uporabite visokokakovostne nože, če jih želite shraniti za pozneje in shranite v nepredušni posodi, da upočasnite oksidacijo.
Premisleki
Uživanje banane, ki vsebuje nekaj oksidacije, ni nevarno. Če želite, lahko odrežete rjavi del, da izpostavite sveže sadje spodaj. Vsekakor pa ga pojejte kmalu, preden pride do ponovne oksidacije.