Ko pečete torto, morda ne boste pomislili na kemijo, vendar je to vsekakor kemični postopek. Ne glede na vrsto hrane, ki jo pečete, so osnovne sestavine recepta vključene v več kemičnih reakcij, ki povezujejo različne sestavine in tvorijo končno jed.
TL; DR (predolgo; Nisem prebral)
Postopek kuhanja je vrsta kemičnih reakcij, ki posamezne sestavine spremenijo v povezano, užitno jed. Mogoče se zdi, da peka ne vključuje kemije, toda sestavine, ki jih uporabljate, se kemično spremenijo, da tvorijo končno pečeno dobro.
Nastajanje glutena
Večina pečenja temelji na uporabi moke, praškaste oblike zrn, oreškov in fižola. Pšenična moka, najpogosteje uporabljena vrsta moke pri peki, je v glavnem sestavljena iz škroba in beljakovin, z zelo visoko vsebnostjo razreda beljakovin, znanega skupaj kot gluten. Ko pšenični moki dodamo vodo, gluten tvori težko, voljno maso. Ta se močno razširi pod vročimi temperaturami in se nastavi z želeno zračno teksturo.
Kvasna sredstva
Sredstva za vzhajanje, kot so soda bikarbona, pecilni prašek in kvas, dajo pečenemu testu lahkotnost. Soda bikarbona reagira s kislinami v testu, da tvori ogljikov dioksid, ki pomaga, da se testo dvigne. Pecilni prašek, ki je soda bikarbona z dodatno kislo soljo, med tem dvakrat sprosti ogljikov dioksid postopek pečenja, enkrat, ko zadene vodo in še enkrat, ko doseže določeno temperaturo v pečici. Toplota pomaga pecilnemu prašku, da tvori drobne mehurčke ogljikovega dioksida, zaradi katerih je torta lahka in puhasta. Ko kvasu, enocelični glivi, ki se hrani s škrobom in sladkorji, dodamo v testo, sprosti tudi mehurčke ogljikovega dioksida, ki dajo testu lahkotno, občutljivo teksturo.
•••Ryan McVay / Photodisc / Getty Images
Browningove reakcije
Sladkor naredi veliko več kot le sladkanje torte. Ko temperatura pečenja doseže 300 stopinj Fahrenheita, sladkor preide v tako imenovano Maillardovo reakcijo, kemično reakcijo med aminokislinami, beljakovinami in reducirajočimi sladkorji. Rezultat je porjavenje, ki tvori skorjo številnih pekovskih izdelkov, na primer kruha. Maillardova reakcija ni enaka karamelizaciji, vendar obe skupaj ustvarjata apetitne zlato-rjave površine in vrsto okusov. Sladkor je tudi neposreden vir hrane za kvas, ki krepi njegovo aktivnost.
Emulgiranje in vezava
Jajca v mešanici tort lahko izpolnjujejo eno ali več od treh funkcij. Stepen jajčni beljak, tako kot pecilni prašek, daje testu lahkotno, puhasto konsistenco. To je mogoče, ker jajčni beljak (beljakovine) vsebuje lecitin, beljakovino, ki prekrije zračne mehurčke, ki nastanejo med stepanjem, zaradi česar torta med peko ne ponikne. ILecitin deluje tudi kot vezivo za držanje torte. Ko se jajce uporablja kot glazura, deluje tudi kot vir beljakovin za sladkorno reakcijo Maillard.