Fermentacija je reakcija, ki se uporablja za proizvodnjo alkohola iz sladkorja. To je anaerobna reakcija, kar pomeni, da ne zahteva prisotnosti kisika, razen atomov kisika, ki jih vsebuje sladkor. Posledično fermentacija poteka v zaprti, neprepustni posodi. Druga sestavina, ki je potrebna za reakcijo, je kvas.
Glukoza
Glukoza je molekula sladkorja in je glavna sestavina škroba, celuloze in glikogena. Poimenovan je po grški besedi "glikos", ki pomeni "sladkor ali" sladko ", iz rozin pa ga je prvi izpeljal znanstvenik Andreas Marggraf leta 1747. Glukoza vsebuje šest atomov ogljika, 12 atomov vodika in šest atomov kisika, ki so potrebni za tvorjenje alkohola. Struktura glukoze je mišljena kot nenehno preklapljanje med verigo in obročem, ker ogljikove vezi verige so dovolj prožne, da se med seboj tvorijo verižni obroč, vendar se zlahka prekinejo.
Kvas
Kvas ni kemikalija, ampak živi mikroorganizem. Za fermentacijski postopek je koristen, ker pomaga molekuli glukoze, da se razgradi na sestavne dele, ki nato tvorijo alkohol. Encimi, ki jih vsebuje kvas, ne pa kvas sam, ki prekine kemične vezi glukoze in omogoči tvorbo alkohola. Zaradi tega kvas ostane nespremenjen na koncu reakcije, medtem ko se molekula glukoze razgradi. Snovi, ki pomagajo pri reakciji, vendar ostanejo nespremenjene, so znane kot katalizatorji.
Izdelki
Po razgradnji glukoze sestavni elementi tvorijo etanol in ogljikov dioksid. Kemična formula etanola je C2H5OH in na koncu formule je ‘OH’ ta kemikalija označena kot alkohol. Alkoholi so pravzaprav velika skupina kemikalij, vključno z metanolom in pentanolom, vendar je etanol tisti, ki se uporablja za ustvarjanje alkohola v pivu in vinih ter drugih pijačah. Tudi drugi elementi glukoze se združijo in tvorijo ogljikov dioksid, ki se oddaja kot plin.
Drugi premisleki
Med fermentacijsko reakcijo je ključnega pomena, da kisik ne pride v reakcijsko komoro. Dodajanje kisika reakciji bo privedlo do tvorjenja etanske kisline namesto etanola, kar je glavni cilj vodenja reakcije. Etanojska kislina je tista, ki daje "off" vinu okus po kisu in vam bo popolnoma uničila serijo alkohola. Zato so med reakcijo fermentacijski rezervoarji zaprti.