Spojina, ki daje papriki - sadežem rastlin iz roda Capsicum - njihov začinjen ali vroč (pikanten) okus, je kapsaicin. Kapsaicin je pri sesalcih kemično dražilno sredstvo, ki povzroča pekoč občutek, zlasti v sluznicah, kot so usta, oči in nos. Tega dražilnega občutka zaradi stika s kapsaicinom ne čutijo ptice, ki so glavne živali, odgovorne za razprševanje semen paprike v naravi.
Kapsaicin ima več načinov uporabe. Kot dodatek lokalnim kremam in mazilom deluje lajša bolečine in pomaga pri stanjih, kot sta revmatoidni artritis in osteoartritis. Ker je učinkovit le pri sesalcih, je dobro sredstvo za odvračanje škodljivcev. Vrtnarji ga uporabljajo za zaščito poljščin in vrtov ter ptičjih semen pred živalmi, kot so glodalci. Je tudi učinkovina v poprovem pršilu in v spreju za medvede, ki jih ljudje uporabljajo za samoobrambo. Čeprav ne morete izvleči popolnoma čistega kapsaicina doma, lahko z nekaj kratkih korakov in nekaj osnovnih zalog iz čilijevih paprik izluščite nekaj, kar je resnično.
Izberite najboljšo papriko za ekstrakcijo kapsaicina, tako da izberete papriko, ki vsebuje njegove največje koncentracije. "Toplota" paprike se meri v tako imenovanih grelnih enotah Scoville. Višja kot je številka SHU, bolj pekoča je paprika. Paprika z visoko koncentracijo kapsaicina - in visoko SHU - se običajno uvršča med 500 000 in 3 200 000 SHU. Primeri teh super pikantnih sort so Bhut Jolokia, Carolina Reaper, Red Savina, Trinidad Moruga Scorpion, Pepper X, Dragon's Breath in Naga Morich.
Paprike položite, da se nekaj tednov popolnoma in naravno posušijo v pečici ali dehidratorju. Temu koraku se lahko izognete z nakupom že posušene paprike.
Izberite najboljše dele popra. Kapsaicin je visoko koncentriran v beli koščici, ki obdaja seme, pa tudi v drugih notranjih membranah sadja popra. Prisoten je tudi v mesu plodov, vendar ne zelo koncentriran v steblih in zelenih tkivih. Najboljši deli popra za uporabo vključujejo vse, kar je pod steblom.
Papriko, semena in vse skupaj z ročnim mlinom, električnim začimbnim ali kavnim, mešalnikom zmeljemo v droben prah, tako da papriko z malto in peskom pretvorimo v prah. V tem delu si na obraz in nos nataknite zaščitne gumijaste rokavice, zaščitna očala in masko, saj vdihavanje paprike lahko draži nos pljuč in izbrano brusnico ali drugo opremo po uporabi temeljito operite z milom, da preprečite neprijetno začinjeno presenečenje ob naslednji uporabi njim. Prašenje posušene paprike poveča njeno površino, s čimer je naslednji korak hitrejši in učinkovitejši.
V prah dodajte papriko v kozarec za konzerviranje, ki ga lahko zaprete. Paprike v prahu prelijte z brezvodnim čistim etanolom, da jih popolnoma pokrije, nato pa še nekaj, preden zaprete kozarec. Namočen poper v prahu naj sedi v kozarcu od treh dni do tedna. Ko se dovolj namočijo, postavite gazo ali kavo nad ponev ali skledo, da se filtrira in znebi delcev popra in usedlin, pri čemer ostane samo tekočina.
Preostalo tekočino, ki je kombinacija alkohola, kapsaicina in kapsaicinu podobnih spojin, imenovanih kapsaicinoidi, zavrite pri nizki temperaturi ali pustite, da izpari v plitvi posodi. Rezultati po izhlapevanju ali vrenju so skoraj čista oblika kapsaicina. Pri ravnanju s to snovjo nosite rokavice in masko za obraz, saj lahko poškoduje ljudi in druge sesalce.